Nhân điều sau khi đã lột sạch vỏ lụa, đủ khô (độ ẩm < 5%) không bị côn trùng phá hoại, không bị nấm mốc, không có mùi ôi thiu, không sót vỏ lụa và không lẫn các tạp chất từ bên ngoài vào, được phân ra các cấp hạng khác nhau theo quy định. Việc phân cấp hạng chính xác không chỉ để bảo vệ uy tín thương hiệu của nhà sản xuất mà còn rất có lợi về kinh tế vì thường bán được với giá cao hơn với sản phẩm cùng loại nhưng phân cấp hạng không chuẩn.
Nguyên tắc phân loại nhân điều
Người ta thường phân loại nhân điều theo màu sắc tự nhiên và mức độ bể vỡ của nhân.
Theo màu sắc, người ta thường phân điều thành 4 loại: (1) nhân trắng, (2) nhân hơi vàng, (3) nhân xém vàng thẫm, (4) nhân màu tối sẫm.
Theo mức độ bể vỡ của nhân, người ta phân ra:
- Nhân nguyên vẹn (whole) hoặc được xem là nguyên vẹn nếu bị bể không quá 1/8 kích thước của nhân.
- Nhân bể góc (butts) - nhân bể theo chiều ngang và các lá mầm vẫn còn dính vào nhau. Phần nhân còn lại phải nhỏ hơn 7/8 và lớn hơn 3/8 nhân nguyên.
- Nhân bể đôi (Splits) - nhân bể theo chiều dọc, lá mầm tách làm đôi theo đường tự nhiên còn nguyên vẹn hoặc bị bể không quá 1/8 kích thước.
- Mảnh vỡ lớn (Large pieces) - mảnh vỡ lớn không lọt qua sàng có lỗ đường kính 1/4 inch (1 inch = 2.54 cm).
- Mảnh vỡ nhỏ (Small pieces) - mảnh vụn không lọt qua sàng có đường kính 1/14 inch.
Với nhân nguyên vẹn còn được phân ra các kích cỡ khác nhau tùy theo số nhân có trong 1 đơn vị trọng lượng là 1 kg hoặc 1 pound (cân Anh = 0.4534 kg).
Quy định tiêu chuẩn về phân loại nhân điều
Nếu không có yêu cầu riêng của người mua, các nhà sản xuất nhân điều xuất khẩu phải phân cấp hạng ra theo đúng với những tiêu chuẩn về chất lượng đã được thị trường quốc tế quy định. Trường hợp người mua có yêu cầu khác việc phân cấp hạng sẽ theo tiêu chuẩn chất lượng được hai bên mua bán thỏa thuận. Chẳng hạn khách hàng Trung Quốc mua nhân điều Việt Nam ngoài các cấp hạng theo tiêu chuẩn chất lượng quốc tế họ còn yêu cầu nhà sản xuất Việt Nam phân loại thêm một số cấp hạng khác như DW, TP, SK, DDW,... hoặc một vài khách hàng ở châu Âu, Bắc Mỹ lại yêu cầu phân thêm ra cấp LBW theo chất lượng người mua quy định.
Phân cấp hạng nhân điều theo tiêu chuẩn chất lượng quốc tế quy định phải căn cứ vào bản "Cashew Kernels specification" ISO 6477-1988-02-01 do tổ chức tiêu chuẩn quốc tế ban hành (International Organization for Standarization viết tắt là ISO). Bản quy cách này được hình thành dựa trên cơ sở của bản cấp hạng nhân điều của Ấn Độ (được áp dụng ở Ấn Độ và các nước châu Phi) và bản phân cấp hạng nhân điều của Braxin, là 2 nước có chế biến và xuất khẩu nhân điều nhiều nhất thế giới thời bấy giờ.
Ở Việt Nam phân cấp hạng nhân điều đầu tiên được xây dựng theo bản "TCVN 4850: 1998 nhân hạt điều". Bản này về cơ bản cũng dựa vào ISO 6477-1988, chỉ có sự khác biệt ở phân cấp hạng nhân để mảnh lớn, mảnh nhỏ và mảnh vụn chỉ phân theo kích cỡ và để chung không phân riêng theo màu sắc của nhân. Ở vào thời điểm tới năm 1998 số lượng các loại nhân bể của Việt Nam xuất khẩu còn nhỏ bé, khách mua chủ yếu là Trung Quốc không đòi hỏi phân riêng theo màu sắc, phân cấp như vậy là hợp lý nhưng hiện nay xuất khẩu nhân bể mảnh lớn, mảnh nhỏ, mảnh vụn đã tăng lên nhiều, các khách hàng châu Âu, Bắc Mỹ đòi hỏi phải phân riêng theo màu sắc của nhân nên cần phải sớm chỉnh sửa cho phù hợp với tiêu chuẩn chất lượng quốc tế để tạo được thuận lợi trong giao dịch quốc tế và nâng cao được hiệu quả kinh tế nhờ bán được giá cao hơn. Hiện nay, tiêu chuẩn đang được áp dụng mới nhất của Việt Nam là "TCVN 4850:2010 nhân hạt điều".
Về chất lượng nhân điều xuất khẩu không chỉ nhà sản xuất (nước sản xuất) phải chăm lo vì đây là yếu tố hàng đầu đảm bảo cho sự thành công của sản phẩm trên thương trường quốc tế mà ngay cả những nhà tiêu thụ (nước tiêu thụ) lớn nhân điều hàng năm, để giữ ổn định chất lượng nhân điều nhập về họ cũng đã xây dựng bản tiêu chuẩn chất lượng nhân điều dùng cho riêng họ. Chẳng hạn như nước Mỹ, nước tiêu thụ tới 30% khối lượng nhân điều xuất khẩu trên thế giới, đã có bản tiêu chuẩn chất lượng nhân điều nhập vào Mỹ áp dụng cho riêng họ.
Bản tiêu chuẩn "Specifications for cashew Kernels" AFI nut & Agricultural products ban hành tháng 2 - 1990 bởi The Association of Food Industries inc. (viết tắt là AFI). Bản này sẽ được duyệt xét lại hàng năm để bổ sung và sửa đổi nếu cần thiết. Bản mới nhất hiện đang áp dụng là AFI 2016.
Căn cứ vào bản qui cách này cơ quan FDA (Federal Drug Administration) của Mỹ sẽ kiểm tra và cấp phép cho nhân hạt điều nhập vào Mỹ. Về cơ bản, bản quy cách này cũng dựa trên cơ sở của ISO 6477-1988, có cụ thể hóa thêm những điều được phép và không được phép về chất lượng nhân điều khi nhập khẩu vào Mỹ. Chẳng hạn về độ khô của nhân ghi rõ độ ẩm là 3 - 5% trong khi ở ISO 6477-1988 chỉ quy định là < 5%. Về vỏ lụa có thể được sót trên bề mặt nhân cộng chung lại không được lớn hơn đường kính 2mm v.v...
Ngoài ra, còn có các bộ tiêu chuẩn theo vùng và khối kinh tế như bộ tiêu chuẩn chung về hạt điều của EU - UNECE, bộ tiêu chuẩn về hạt điều của khối Asean - ASEAN Standard 20:2011.
Hiện nay, tóm tắt lại về phân loại - phân cấp hạng hạt điều sẽ có 4 bản quy tắc đang được áp dụng phổ biến mà các doanh nghiệp cần chú ý:
- Thứ nhất, bảng tiêu chuẩn của Việt Nam về nhân điều: TCVN 4850:2010 (click để xem thêm).
- Thứ hai, bảng tiêu chuẩn áp dụng cho hạt điều nhập khẩu vào Mỹ là AFI 2016 (click để xem thêm).
- Thứ ba, bảng tiêu chuẩn áp dụng cho khối EU: UNECE 2013 (click để xem thêm).
- Thứ tư, bảng tiêu chuẩn áp dụng cho khối Asean: ASEAN Standard 20:2011 (click để xem thêm).
Dưới đây là những phần chính yếu của ISO 6477-1988
1. Phân loại tổng quát:
Nhân điều là sản phẩm thu được sau khi bóc vỏ và lột vỏ lụa hạt điều (Anacardium occidentale L.).
2. Phân loại chi tiết:
- W: Nhân nguyên trắng. Nhân có hình quả thận, không bị phá hoại hư hỏng như côn trùng, mốc, có mùi ôi thiu, sót vỏ lụa và lẫn các tạp chất khác, nhân có màu trắng, hoặc nhà voi nhạt, hoặc màu tro nhạt. Được chấp nhận nếu lẫn nhân cấp liền kề không quá 5%.
Thuộc cấp này theo quy cách của Ấn Độ/ Châu Phi có các mã hiệu W180, W210, W280, W320, W400, W450, W500 (chữ số chỉ số nhân có trong 1 cân Anh (pound), ví dụ W320 có nghĩa là số nhân điều trong 1 pound), LW1 (180 - 210 nhân/1 pound) và W1 (số nhân trong 1 pound nhiều hơn). Theo quy cách Việt Nam có W180, W240, W280, W320, W400, W450, W500.
- SW: Nhân nguyên hơi vàng (Scorched wholes). Nhân có hình quả thân, không bị hư hỏng phá hoại do côn trùng, mốc, mùi vị ôi thiu, sót vỏ lụa và lẫn các tạp chất khác. Nhân có màu ngà voi đậm hơn hoặc hơi bị xém lửa trong khi chao hoặc sấy khô, được phép lẫn nhân cấp thấp hơn liền kề không quá 5%.
Thuộc cấp này theo quy định của Ấn Độ/ Châu Phi có mã hiệu SW180, SW210, SW240, SW320, SW400, SW450, SW500. Theo quy cách của Braxin có các mã hiệu: SLW2 (160 - 180 nhân/1 pound), LW2 (180 - 210 nhân/1 pound) và W2 (số nhân trong 1 pound nhiều hơn). Theo quy cách Việt Nam có các mã hiệu SW240, SW320 và SW (số nhân trong 1 pound nhiều hơn).
- Nhân nguyên nám (Desert cashew Kernels), gồm có:
SSW: nhân có hình quả thận, khô không có hư hỏng do côn trùng phá hoại, không sót vỏ lụa, không có mùi ôi thiu và lẫn các tạp chất khác. Nhân có màu vàng được phép có chấm nhỏ mờ.
Thuộc cấp này theo quy cách của Ấn Độ/ Châu Phi có mã hiệu SSW. Theo quy cách của Braxin có mã hiệu W3 và theo quy cách Việt Nam có mã hiệu SSW.
DW: nhân nguyên nám có những đặc trưng như loại trên những chấm nhỏ màu vàng đậm hoặc màu đen, nhăn rõ rệt hơn.
Thuộc cấp này theo quy cách Ấn Độ/ Châu Phi có mã hiệu DW, theo quy cách của Braxin có mã hiệu W4. Theo quy cách Việt Nam có mã hiệu DW.
Cả SSW và DW đều được phép lẫn cấp thấp hơn không quá 5%.
- Nhân bể màu trắng hoặc ngà voi nhạt, gồm có:
B (Butts) bể góc - Nhân bể theo chiều ngang và các lá mầm vẫn còn dính vào nhau.
S (Splits) bể đôi - Nhân bể theo chiều dọc, lá mầm tách đôi theo đường tự nhiên.
LWP (Large white pieces) - Mảnh vỡ lớn màu trắng, không lọt qua sàng có lỗ đường kính 1/4 inch.
SWP (Small white pieces) - Mảnh vỡ nhỏ màu trắng không lọt qua sàng có lỗ đường kính 1/10 inch.
BB (Baby bits) - Mảnh vụn trắng không lọt qua sàng có lỗ đường kính 1/14 inch.
Thuộc cấp này theo quy cách của Ấn Độ/ Châu Phi có các mã hiệu B (FB), S (FS), LWP, SWP, BB theo quy cách Braxin có B1, S1, P1, SP1, G1. Theo quy cách Việt Nam có WB, WS (Riêng có mảnh vỡ nhỏ và mảnh vụn ở tiêu chuẩn Việt Nam không có phân riêng về màu sắc mà để lẫn lộn có các mã hiệu là LP, SSP, BB).
- Nhân bể vàng có những điểm màu nâu do quá lửa trong khi chao hoặc sấy, gồm có:
SB (Scorched butts) - Bể góc có màu vàng, có những điểm màu nâu.
SS (Scorched splits) - Bể đôi có màu vàng và những điểm màu nâu.
SP (Scorched pieces) - Mảnh vỡ lớn vàng không lọt qua sàng có lỗ đường kính 1/4 inch.
SSP (Small scorched pieces) - Mảnh vỡ nhỏ vàng không lọt qua sàng có lỗ đường kính 1/10 inch.
Thuộc cấp này theo quy cách của Ấn Độ có các mã hiệu SB, SS, SP, SSP với Braxin có các mã hiệu B2, S2, P2, SP2 với Việt Nam có các mã hiệu SB, SS tương ứng với bể góc và bể đôi.
- Mảnh vỡ nám (Desert pieces) gồm có:
SPS - Mảnh vỡ vàng loại 2, không lọt qua sàng lỗ đường kính 1/4 inch.
DP - Mảnh vỡ lớn nám, không lọt qua sàng lỗ đường kính 1/4 inch.
DSP - Mảnh vỡ nhỏ nám, không lọt qua sàng lỗ đường kính 1/10 inch
Thuộc cấp này theo quy cách của Ấn Độ/ Châu Phi là SPS, DP, DSP, theo quy cách của Braxin có P3 tương ứng với SPS.
Về các cấp chất lượng quy định trong bản quy cách của Mỹ "Specifications for cashew Kernels" (được AFI chấp thuận tháng 2 - 1990) tương ứng với các mã hiệu ở các quy cách của Ấn Độ/ Châu Phi và Braxin như sau:
A - Nhân nguyên
1/ Nhân nguyên chất lượng loại 1: gồm các mã hiệu
- W180, W210, W240, W320, W450 theo quy cách Ấn Độ.
- SLW1, LW1, W(1)240, W(1)320, W1 theo quy cách Braxin.
2/ Nhân nguyên chất lượng loại 2: gồm
- SW210, SW240, SW320, SW450 theo quy cách Ấn Độ.
- SLW2, LW2, W(2)240, W(2)320, W2 theo quy cách Braxin.
3/ Nhân nguyên chất lượng loại 3: gồm
- SSW, DW theo quy cách Ấn Độ.
- W3 theo quy cách Braxin.
4/ Nhân điều chất lượng loại 4: có W4 theo quy cách Braxin
B - Nhân bể
1/ Nhân bể chất lượng loại 1: gồm các mã hiệu
- FB(B), FS(S), LWP, SWP, BB theo quy cách Ấn Độ.
- B1, S1, P1, SSP1, G1 theo quy cách Braxin.
2/ Nhân bể chất lượng loại 2: gồm các mã hiệu
- SB, SS, SP, SSP theo quy cách Ấn Độ
- B2, S2, P2, SP2, SSP2, G2 theo quy cách Braxin.
3/ Nhân bể chất lượng loại 3: gồm
- SPS theo quy cách Ấn Độ
- P3 theo quy cách Braxin
4/ Nhân bể chất lượng loại 4: gồm
DP, DSP, DB, DS theo quy cách Ấn Độ.
Bản "Specifications for cashew Kernels" này hàng năm đều có chỉnh sửa, bản chỉnh sửa gần đây 10/1997 quy định rõ hơn việc xác định các mức hư hỏng nghiêm trọng, những khuyết tật gây mất phẩm chất cho nhân điều đối với từng loại chất lượng:
- Loại 1 chất lượng cao: nhân điều phải có màu đồng nhất, có thể trắng, vàng nhạt, trắng ngà hoặc xám tro nhạt.
- Loại 2: nhân điều có thể có màu vàng, nâu nhạt, ngã nhạt, xám tro nhạt, hoặc ngà đậm.
- Loại 3: nhân điều có thể có màu vàng sậm, màu hổ phách, xanh đậm hoặc nhạt. Hình dang hạt có thể nhăn nheo, chưa đủ độ già, khuyết tật hoặc mất màu.
- Loại 4: được phân loại như loại 1 nhưng có lốm đốm.
- Loại 5: nhân điều có thể bị xém vàng, vàng sậm, nâu thẫm, màu hổ phách hoặc màu xanh đậm. Hạt có thể bị cạo gọt, nhăn nheo, lốm đốm, khuyết tật hoặc mất màu.
Phân loại kích cỡ:
Nhân điều loại 1 phải có kích cỡ theo quy định, còn các loại nguyên khác thì có thể phân ra thành nhiều loại khác nhau.
- Tỷ lệ bể vỡ trong nhân điều nguyên không được > 10% trọng lượng.
- Tỷ lệ bể vỡ vụn trong loại bể góc và bể đôi không được > 10% trọng lượng.
- Tỷ lệ vỡ trong các cấp loại thấp hơn không được > 5% trọng lượng.
Ngoài yêu cầu phải phân loại và cấp hạng theo đúng tiêu chuẩn chất lượng quốc tế (hoặc theo quy cách của người mua hàng) yêu cầu về vệ sinh an toàn thực phẩm cũng là một đòi hỏi quan trọng của người tiêu thụ đối với sản phẩm nhân điều. Với yêu cầu về vệ sinh an toàn thực phẩm, nhân điều chế biến ra không được có dư lượng thuốc trừ sâu độc hại (như Endosulfan... do người trồng điều đã sử dụng loại thuốc trừ sâu và kỹ thuật phun thuốc phòng chống sâu bệnh hại cây điều không đúng quy định gây ra) không được có độc tố Aflatoxin tác nhân gây bệnh ung thư, do sản phẩm bị nấm mốc, không bị nhiễm các vi khuẩn gây bệnh như Ecoli (gây tiêu chảy), Salmonellae (gây bệnh thương hàn), Staphylococus (gây bệnh tụ cầu) những vi khuẩn này thường do người chế biến không đảm bảo yêu cầu vệ sinh cá nhân và ruồi nhặng lây nhiễm sang sản phẩm. Vì vậy để đảm bảo được các yêu cầu vệ sinh thực phẩm cho nhân điều cả người trồng điều và người chế biến điều phải tuân thủ đúng các yêu cầu về vệ sinh phòng dịch trong quá trình sản xuất. Người trồng điều phải sử dụng hợp lý và an toàn các thuốc phòng trừ sâu bệnh cho cây điều, người chế biến phải đảm bảo nơi sản xuất sạch sẽ đảm bảo các điều kiện vệ sinh thực phẩm, công nhân trực tiếp phải thực hiện đầy đủ các nội quy vệ sinh cá nhân và được trang bị đầy đủ bảo hộ lao động đặc biệt là ở các khâu có tiếp xúc trực tiếp với nhân điều.
Nguồn tham khảo:
- Phạm Đình Thanh, Hạt điều - Sản xuất và chế biến, 2003.
Xem thêm:
Phương pháp đóng gói sản phẩm nhân điều
Bóc vỏ lụa trong chế biến hạt điều - Yêu cầu kỹ thuật và phương pháp
Sấy hạt điều - Yêu cầu kỹ thuật và các loại lò sấy
Cắt bóc vỏ (chẻ tách vỏ) trong chế biến hạt điều
Xử lý nhiệt trong chế biến hạt điều (chao dầu - hấp chín)
