Nước ép quả điều có hàm lượng chất dinh dưỡng rất đa dạng và đặc biệt giàu vitamin, khoáng chất. Theo đó, hàm lượng vitamin C có trong trái điều thậm chí cao hơn các loại trái thuộc họ chanh cam nhiều lần (gấp 5 lần chanh, 6 lần bưởi, 8 lần quýt).
Đặc trưng hóa lý và hàm lượng vitamin C của dịch trái điều
Bảng - Đặc trưng hóa lý của dịch trái điều
| Đặc trưng hóa lý | Max | Min | Trung bình |
| Trọng lượng trái (g) | 140.7 | 13 | 37.9 |
| Dịch trái (%) | 84.3 | 46.9 | 67.1 |
| Brix | 18.3 | 7.2 | 12.4 |
| Độ axit (theo malic) | 0.7 | 0.1 | 0.3 |
| pH | 4.6 | 3.7 | 4 |
| Axit Ascorbic (mg%) | 265.5 | 17.2 | 105.4 |
| Đường khử (%) | 17.7 | 5.3 | 10.7 |
| Glucoza (%) | 11.6 | 5.1 | 7.9 |
| Fructoza (%) | 6.5 | 0.2 | 2.6 |
| Tanin (%) | 0.7 | 0 | 0.2 |
| Protein (N x 6.25) | 0.3 | 0.2 | 0.3 |
S.P.Sondhi, 1962, CFTRI được trích dẫn bởi Ngô Tuấn Kỳ.
Bảng - Hàm lượng sinh tố C (mg) trong 100g dịch ép (*)
| Cách chế biến | Lượng sinh tố C (mg) |
| Dịch ép mới ép ra | 223.3 |
| Dịch ép được đun sôi trong 8 phút | 215.2 |
| Dịch ép được đun sôi trong 15 phút | 207.6 |
| Dịch ép để trong tủ lạnh 24 giờ | 180.51 |
| Dịch ép để ở nhiệt độ phòng trong 24 giờ | 167.44 |
*Theo Costa và Carvalho.
Phương pháp chế biến nước ép trái điều (dịch trái điều)
Phương pháp chế biến dịch ép trái điều trong (Clarified Cashew apple Juice)
Chọn những trái điều mới hái, tươi, nguyên vẹn đưa vào máy ép quả (kiểu rổ hoặc kiểu trục vít) ép lấy dịch trái rồi xử lý theo sơ đồ:
Phương pháp chế biến dịch ép trái điều đục (Cloudy juice)
Trái điều đã chọn lựa được hấp hơi nước ở áp suất 2 - 4 kg trong thời gian 5 - 10 phút hoặc đun sôi trong dung dịch axit Sulphuric (nồng độ 0.2N) hoặc dung dịch muối ăn (nồng độ 2%) trong 4 - 5 phút để nguội, rửa nước lã kỹ đem ép lấy dịch trái rồi tiếp tục xử lý với 0.045% gelatin, 0.1% casein hoặc 0.05% dịch chanh. Lọc bỏ kết tủa lấy dịch trong đóng chai thanh trùng bảo quản như đối với dịch ép trong.
Theo Jain và các cộng sự (1954) dịch ép trái điều trong và dịch ép trái điều đục đều trộn hợp tốt với dịch chanh, dứa, nho và táo để sản xuất ra các loại đồ uống có gas thơm, ngon. Dịch ép trái điều cũng có thể được sử dụng làm đồ gia vị.
Dùng máy ép kiểu trục ép, hiệu suất thu hồi dịch ép là 66% trong khi dùng máy ép kiểu rỗ hiệu suất thu hồi chỉ đạt 38%. Tuy nhiên khi khử chát dịch ép thu được từ máy ép kiểu rổ lại sử dụng lượng gelatin ít hơn. Lượng sinh tố C có trong dịch ép trái điều bị suy giảm nhiều trong quá trình lưu trữ. Nếu lưu trữ ở nhiệt độ phòng mức suy giảm là 25 - 54% còn lưu trữ ở nhiệt độ 37 độ C mức này là 49 - 66%. Màu sắc của dịch ép trái điều cũng rất nhạy cảm với sức nóng. Khi cất trữ trong hộp thiếc, màu sắc của dịch ép trái điều biến đổi sang màu nâu ít hơn so với khi cất trữ trong chai thủy tinh. Về mùi vị của dịch ép trái điều, nguyên chất hoặc pha trộn với 50% dịch dứa ép hoặc hỗn hợp với 1.5% dịch chanh, sau 32 tuần lễ lưu vẫn chấp nhận được.
Hình - Sản phẩm nước ép trái điều đóng chai tại Đức
Dịch ép trái điều đã lọc trong pha trộn với 10% dịch chanh và điều chỉnh tới 20 độ B cho ra một sản phẩm thú vị. Dịch ép trái điều trong đã được điều chỉnh tới 15 độ B và độ axit là 0.35% khi pha trộn với nước gừng hoặc dịch dứa ép (tỷ lệ 50/50) hoặc trộn với thịt trái xoài (25%) đều cho ra các sản phẩm ngon.
Nguồn tham khảo:
- Phạm Đình Thanh, Hạt điều - Sản xuất và chế biến,2003.
Xem thêm:
Trái điều đóng hộp, kẹo và mứt trái điều, giấm trái điều
Xirô trái điều và dịch ép trái điều cô đặc
