Trái điều
Trái điều (quả điều) là một sản phẩm có giá trị kinh tế của cây điều. Hiện nay ở những nước có trồng nhiều điều (trong đó có Việt Nam) trong mùa thua hoạch ngoài sản phẩm chính là hạt điều còn thu được hàng triệu tấn trái điều. Tuy nhiên, trong công nghiệp chế biến trái điều chỉ ở vị trí rất thứ yếu dù tiềm năng rất lớn (lượng trái điều thường gấp 8 đến 10 lần lượng hạt điều).
Thành phần dinh dưỡng của trái điều
Trái điều là một loại thực phẩm dễ dàng tiêu hóa, thơm ngọt, chứa nhiều nước, giàu chất khoáng và các sinh tố C,B1, B2, PP,... đặc biệt vitamin C nhiều gấp 5 lần trái chanh, nếu ép tươi sẽ thu được dịch trái có nộng độ 12-14 brix, chứa 10,15-12,5 đường (chủ yếu là đường khử) và 0,35% axit (theo malic axit). Trái điều có thể là một đối thủ cạnh tranh của các loại quả nhiệt đới khác như xoài, đu đủ, dứa.
| Việt Nam | Ấn Độ | Mozambique | Braxin | ||||
| Trái đỏ | Trái vàng | ||||||
| (1) | (2) | (3) | (4) | (5) | (6) | (7) | |
| Độ ẩm (%) | 85.92 | 86.38 | 84.5 | 87.8 | 85.03 | 85 - 90.4 | |
| Các chất béo (g) | 0.3 | 0.27 | 0.1 | 0.2 | 0.02 | ||
| Protein (g) | 0.88 | 0.52 | 0.2 | 0.8 | 0.375 | 0.7 - 0.9 | |
| Carbohydrat (g) | 0.86 | 0.98 (a) | 11.6 | 8.62 | 10.6 - 0.08 | ||
| Đường khử (g) | 7.74 | 7.26 | 7.5 | ||||
| Cellulose (g) | 3.56 | 3.34 | 0.4 | 0.44 | 2.5 (b) | ||
| Tro (g) | 0.44 | 0.51 | 0.3 | 0.2 | 0.32 | 0.3 | 0.19 |
| Canxi (mg) | 0.01 | 1 | 0.003 | 5-Feb | |||
| Phospho (mg) | 0.01 | 29.2 | 0.002 | 6.1 | |||
| Sắt (mg) | 0.2 | 0.29 | 0.003 | 0.4 - 0.7 | |||
| Caroten (Vit. A) (mg) | 0.09 | 1.32 | 450 (c ) | ||||
| Tiamin (Vit. B1) (mg) | 0 - 0.02 | ||||||
| Ascorbic axit (Vit. C) (mg) | 261.5 | 285.8 | 187 | 372 | |||
| Niacia (Vit. PP) (mg) | 0.13 - 0.15 | ||||||
| Tanin (g) | 0.42 (d) | 0.48 (d) | 0.34 - 0.55 (d) | ||||
(*) Thành phần tính theo 100g trái. (a): chủ yếu là pectin; (b): hemicellulose; (c): đơn vị quốc tế; (d) cochin 1969, IRAF 1974 được trích dẫn bởi Ngô Tuấn Kỳ.
Nguồn (1), (2) Tkatchenko, 1949; (3): Koening, được trích dẫn bởi Tkatchenko, 1949; (4): Indian Cashew Journal, 1967; (5): Lopes, 1972; (6): Goncalves de Lima, 1952; (7):Haendlex - Duverneuil, 1970.
Bảng - Hàm lượng vitamin có trong một số loại quả
| Loại quả | B1 0.000001g trong 100g | B2 0.0001g trong 100g | C mg trong 100g | P mg trong 100g | Ca mg trong 100g | Fe mg trong 100g |
| Điều vàng (1) | 98.75 | 239.56 | 11 | 41 | 3 | |
| Điểu đỏ (1) | 128.75 | 186 | 11 | 41 | 3 | |
| Dứa (2) | 80 | 20 | 24 | 11 | 16 | 0.3 |
| Bơ (2) | 120 | 150 | 16 | 38 | 10 | 0.6 |
| Chuối (2) | 90 | 60 | 10 | 28 | 8 | 0.6 |
| Chanh (2) | 40 | Vết | 45 | 10 | 14 | 0.1 |
| Bưởi (2) | 40 | 20 | 40 | - | - | - |
| Quít (2) | 70 | 30 | 31 | 23 | 33 | 0.4 |
| Cam (2) | 80 | 30.9 | 49 | 23 | 33 | 0.4 |
(1): Theo Costa và Carvalho
(2): Theo Hawk, Caer, Sumerson.
Tuy vậy trái điều có nhược điểm là có vị chát do trong thành phần hóa học của trái có chứa tanin (trái càng chín vị chát càng giảm) và hàm lượng vitamin C trong dịch trái ép bị giảm đáng kể dưới tác động của gia nhiệt và thời gian bảo quản. Vị chát có thể được khử ngay từ trái hoặc ép trái lấy nước rồi khử chát ở dịch trái ép ra. Sau khi ép xác trái còn lại chiếm 30 - 40% so với trái. Trong xác trái còn chứa khoảng 9% protein, 4% lipit, 8% celluose, 1% pectin. Ngoài ra còn chứa nhiều canxi, Fe và P thích hợp làm thức ăn gia súc.
Phương pháp khử vị chát của trái điều
Theo Jain và cộng sự (1954) dùng hơi nước có áp suất 2 - 6 kg hấp trái điều trong 5 - 15 phút (tùy theo mức độ chín của trái và hàm lượng tanin có trong trái) có thể khử được hầu hết vị đắng chát. Trái sau khi hấp phải rửa nước lã thật kỹ trước khi đem chế biến.
Cũng có thể khử vị chát bằng cách đun sôi trái điều trong dung dịch muối ăn 2% trong 4 - 5 phút sau đó rửa nước lã thật kỹ cũng cho kết quả như hấp hơi nước.
Bảng - Chất lượng dịch ép từ trái điều đã được xử lý hấp hơi nước và đun với dung dịch muối ăn 2%
| Chỉ tiêu hóa lý | Dịch trái tươi | Trái hấp hơi nước 15 phút | Trái đun trong dung dịch muối |
| Chỉ số khúc xạ | 14.2 | 13.4 | 13.4 |
| Độ axit (như Malic) % | 0.3 | 0.4 | 0.4 |
| Tanin (%) | 0.3 | 0.07 | 0.04 |
| Mùi vị | Đắng chát | Hơi chát | Không chát |
(CFTRI) được trích dẫn bởi Ngô Tuấn Kỳ.
Có thể khử vị chát của dung dịch trái ép từ trái điều tươi (chưa khử chát) bằng cách xử lý dịch trái với gelatin (0.25 - 0.4%) và pectin (0.35%) rồi lọc bỏ các kết tủa.
Bảng - Tính chất hóa lý của dịch trái điều trước và sau khi xử lý gelatin (CFTRI)
| Chỉ tiệu hóa lý | Dịch ép trái chưa xử lý | Dịch ép trái đã qua xử lý |
| Chỉ số khúc xạ | 12.5 | 10.5 |
| Độ axit (%) | 0.46 | 0.33 |
| pH | 4.25 | 4.2 |
| Axit Ascorbic (mg) | 264 | 219 |
| Tanin (%) | 0.32 | 0.03 |
Công dụng của trái điều
Trái điều được dùng làm thực phẩm rất đa dạng từ ăn tươi hoặc cắt thành lát mỏng rắc muối (hoặc đường) để giảm bớt vị chát rồi ăn, tới sử dụng trái điều làm nguyên liệu chế biến ra các loại đồ uống, rượu, mứt, kẹo,... (ở Braxin, Ấn Độ,...) hoặc sử dụng trong các tiệc cocktail quả cùng với những loại quả nhiệt đới khác (ở Venezuela).
Dưới đây giới thiệu cách chế biến một số loại sản phẩm từ trái điều:
+ Nước ép quả điều (trái điều)
+ Xirô trái điều và dịch ép trái điều cô đặc
+ Trái điều đóng hộp, kẹo và mứt trái điều, giấm trái điều
Hình - Trái điều được chế biến thành nước ép dùng trực tiếp
Những thách thức khi khai thác lợi ích của trái điều
Mặc dù đã có những bí quyết kỹ thuật để chế biến ra các sản phẩm khác nhau từ trái điều song tới nay trái điều vẫn chưa được khai thác đúng mực với tiềm năng lớn của nó. Như ở Ấn Độ việc sản xuất Fenni vẫn ở mức độ gia đình, sản phẩm sản xuất ra được tiêu thụ ở địa phương. Còn ở Braxin với sản lượng trái điều hàng năm khoảng 2 triệu tấn mới chỉ có 8 nhà máy chế biến nước ép trái với công suất chế biến là 80.000 tấn điều/năm, ở Việt Nam cũng có hàng triệu tấn trái điều thu hoạch hàng năm hầu như chưa được sử dụng.
Lý do dẫn tới sự hạn chế này là:
1. Trái điều chín không cùng lúc, thu hoạch kéo dài và không tập trung. Nguyên liệu trái điều sản xuất theo mùa vụ là một trở ngại cho sản xuất công nghiệp (có đầu tư trang thiết bị hiện đại) và tiêu thụ sản phẩm.
2. Trái điều bị hư héo rất nhanh vì những sự lên men có hại đầu tiên xảy ra trong 24 - 36 giờ sau khi thu hoạch (đặc biệt nếu bị dập nát không thể lữu giữ trái điều được quá 1 ngày) do các nấm vi khuẩn sẵn có mặt ở trái điều. Do đó việc vận chuyển đi xa và sử dụng trái điều là rất khó khăn nếu không sử dụng chất bảo quản kịp thời ngay khi thu hoạch và vận chuyển. Một số các tác giả đã có báo cáo sử dụng axit benzoix và một số loại hóa chất làm chất bảo quản cho trái điều do đó có tác dụng ức chế các quá trình lên men có hại ở trái điều (Pruthi J.C, Rao B.A.S., Siddappa G.S., 1963).
3. Chi phí cho việc khử vị đắng chát của trái điều làm tăng giá thành của các sản phẩm chế biến, khiến khả năng cạnh tranh của chúng thấp so với những sản phẩm tương tự được sản xuất từ những loại trái khác như xoài, dứa,...
Nguồn tham khảo:
- Phạm Đình Thanh, Hạt điều - Sản xuất và chế biến, 2003.
Xem thêm:
Dầu vỏ hạt điều (CNSL) - Tổng quan, tính chất và công dụng
Dầu vỏ điều, than vỏ điều, vỏ lụa điều và gỗ điều
Quả điều, rễ, thân, lá, nhựa và vỏ thân điều
Lá điều - Đặc điểm, giá trị dinh dưỡng và ứng dụng
Dầu hạt điều (Cashew Kernel Oil) - Đặc điểm và hàm lượng dinh dưỡng
