Trái điều (quả điều) - Thành phần dinh dưỡng và công dụng

Trái điều (quả điều) - Thành phần dinh dưỡng và công dụng

Ngày đăng: 06/11/2022

Trái điều

Trái điều (quả điều) là một sản phẩm có giá trị kinh tế của cây điều. Hiện nay ở những nước có trồng nhiều điều (trong đó có Việt Nam) trong mùa thua hoạch ngoài sản phẩm chính là hạt điều còn thu được hàng triệu tấn trái điều. Tuy nhiên, trong công nghiệp chế biến trái điều chỉ ở vị trí rất thứ yếu dù tiềm năng rất lớn (lượng trái điều thường gấp 8 đến 10 lần lượng hạt điều).

Trái điều

Thành phần dinh dưỡng của trái điều

Trái điều là một loại thực phẩm dễ dàng tiêu hóa, thơm ngọt, chứa nhiều nước, giàu chất khoáng và các sinh tố C,B1, B2, PP,... đặc biệt vitamin C nhiều gấp 5 lần trái chanh, nếu ép tươi sẽ thu được dịch trái có nộng độ 12-14 brix, chứa 10,15-12,5 đường (chủ yếu là đường khử) và 0,35% axit (theo malic axit). Trái điều có thể là một đối thủ cạnh tranh của các loại quả nhiệt đới khác như xoài, đu đủ, dứa.

  Việt Nam Ấn Độ Mozambique Braxin
Trái đỏ Trái vàng
(1) (2) (3) (4) (5) (6) (7)
Độ ẩm (%) 85.92 86.38 84.5 87.8 85.03   85 - 90.4
Các chất béo (g) 0.3 0.27   0.1 0.2   0.02
Protein (g) 0.88 0.52   0.2 0.8 0.375 0.7 - 0.9
Carbohydrat (g) 0.86 0.98 (a)   11.6 8.62 10.6 - 0.08  
Đường khử (g) 7.74 7.26 7.5        
Cellulose (g) 3.56 3.34 0.4   0.44   2.5 (b)
Tro (g) 0.44 0.51 0.3 0.2 0.32 0.3 0.19
Canxi (mg)       0.01 1 0.003 5-Feb
Phospho (mg)       0.01 29.2 0.002 6.1
Sắt (mg)       0.2 0.29 0.003 0.4 - 0.7
Caroten (Vit. A) (mg)       0.09 1.32   450 (c )
Tiamin (Vit. B1) (mg)             0 - 0.02
Ascorbic axit (Vit. C) (mg)       261.5 285.8 187 372
Niacia (Vit. PP) (mg)             0.13 - 0.15
Tanin (g) 0.42 (d) 0.48 (d)   0.34 - 0.55 (d)      

(*) Thành phần tính theo 100g trái. (a): chủ yếu là pectin; (b): hemicellulose; (c): đơn vị quốc tế; (d) cochin 1969, IRAF 1974  được trích dẫn bởi Ngô Tuấn Kỳ.

Nguồn (1), (2) Tkatchenko, 1949; (3): Koening, được trích dẫn bởi Tkatchenko, 1949; (4): Indian Cashew Journal, 1967; (5): Lopes, 1972; (6): Goncalves de Lima, 1952; (7):Haendlex - Duverneuil, 1970.

Bảng - Hàm lượng vitamin có trong một số loại quả

Loại quả B1 0.000001g trong 100g B2 0.0001g trong 100g C mg trong 100g P mg trong 100g Ca mg trong 100g Fe mg trong 100g
Điều vàng (1)   98.75 239.56 11 41 3
Điểu đỏ (1)   128.75 186 11 41 3
Dứa (2) 80 20 24 11 16 0.3
Bơ (2) 120 150 16 38 10 0.6
Chuối (2) 90 60 10 28 8 0.6
Chanh (2) 40 Vết 45 10 14 0.1
Bưởi (2) 40 20 40 - - -
Quít (2) 70 30 31 23 33 0.4
Cam (2) 80 30.9 49 23 33 0.4

(1): Theo Costa và Carvalho

(2): Theo Hawk, Caer, Sumerson.

Tuy vậy trái điều có nhược điểm là có vị chát do trong thành phần hóa học của trái có chứa tanin (trái càng chín vị chát càng giảm) và hàm lượng vitamin C trong dịch trái ép bị giảm đáng kể dưới tác động của gia nhiệt và thời gian bảo quản. Vị chát có thể được khử ngay từ trái hoặc ép trái lấy nước rồi khử chát ở dịch trái ép ra. Sau khi ép xác trái còn lại chiếm 30 - 40% so với trái. Trong xác trái còn chứa khoảng 9% protein, 4% lipit, 8% celluose, 1% pectin. Ngoài ra còn chứa nhiều canxi, Fe và P thích hợp làm thức ăn gia súc.

Phương pháp khử vị chát của trái điều

Theo Jain và cộng sự (1954) dùng hơi nước có áp suất 2 - 6 kg hấp trái điều trong 5 - 15 phút (tùy theo mức độ chín của trái và hàm lượng tanin có trong trái) có thể khử được hầu hết vị đắng chát. Trái sau khi hấp phải rửa nước lã thật kỹ trước khi đem chế biến.

Cũng có thể khử vị chát bằng cách đun sôi trái điều trong dung dịch muối ăn 2% trong 4 - 5 phút sau đó rửa nước lã thật kỹ cũng cho kết quả như hấp hơi nước.

Bảng - Chất lượng dịch ép từ trái điều đã được xử lý hấp hơi nước và đun với dung dịch muối ăn 2%

Chỉ tiêu hóa lý Dịch trái tươi Trái hấp hơi nước 15 phút Trái đun trong dung dịch muối
Chỉ số khúc xạ 14.2 13.4 13.4
Độ axit (như Malic) % 0.3 0.4 0.4
Tanin (%) 0.3 0.07 0.04
Mùi vị Đắng chát Hơi chát Không chát

(CFTRI) được trích dẫn bởi Ngô Tuấn Kỳ.

Có thể khử vị chát của dung dịch trái ép từ trái điều tươi (chưa khử chát) bằng cách xử lý dịch trái với gelatin (0.25 - 0.4%) và pectin (0.35%) rồi lọc bỏ các kết tủa.

Bảng - Tính chất hóa lý của dịch trái điều trước và sau khi xử lý gelatin (CFTRI)

Chỉ tiệu hóa lý Dịch ép trái chưa xử lý Dịch ép trái đã qua xử lý
Chỉ số khúc xạ 12.5 10.5
Độ axit (%) 0.46 0.33
pH 4.25 4.2
Axit Ascorbic (mg) 264 219
Tanin (%) 0.32 0.03

Công dụng của trái điều

Trái điều được dùng làm thực phẩm rất đa dạng từ ăn tươi hoặc cắt thành lát mỏng rắc muối (hoặc đường) để giảm bớt vị chát rồi ăn, tới sử dụng trái điều làm nguyên liệu chế biến ra các loại đồ uống, rượu, mứt, kẹo,... (ở Braxin, Ấn Độ,...) hoặc sử dụng trong các tiệc cocktail quả cùng với những loại quả nhiệt đới khác (ở Venezuela).

Dưới đây giới thiệu cách chế biến một số loại sản phẩm từ trái điều:

Nước ép quả điều (trái điều)

Xirô trái điều và dịch ép trái điều cô đặc

Trái điều đóng hộp, kẹo và mứt trái điều, giấm trái điều

Rượu điều

Ngoài ra, trái điều còn có thể dùng để ăn trực tiếp hoặc có nhiều ứng dụng trong việc làm thuốc, làm thức ăn gia súc, làm cồn khô, phân bón và xăng sinh học.

Công dụng của trái điều

Hình - Trái điều được chế biến thành nước ép dùng trực tiếp

Những thách thức khi khai thác lợi ích của trái điều

Mặc dù đã có những bí quyết kỹ thuật để chế biến ra các sản phẩm khác nhau từ trái điều song tới nay trái điều vẫn chưa được khai thác đúng mực với tiềm năng lớn của nó. Như ở Ấn Độ việc sản xuất Fenni vẫn ở mức độ gia đình, sản phẩm sản xuất ra được tiêu thụ ở địa phương. Còn ở Braxin với sản lượng trái điều hàng năm khoảng 2 triệu tấn mới chỉ có 8 nhà máy chế biến nước ép trái với công suất chế biến là 80.000 tấn điều/năm, ở Việt Nam cũng có hàng triệu tấn trái điều thu hoạch hàng năm hầu như chưa được sử dụng.

Lý do dẫn tới sự hạn chế này là:

1. Trái điều chín không cùng lúc, thu hoạch kéo dài và không tập trung. Nguyên liệu trái điều sản xuất theo mùa vụ là một trở ngại cho sản xuất công nghiệp (có đầu tư trang thiết bị hiện đại) và tiêu thụ sản phẩm.

2. Trái điều bị hư héo rất nhanh vì những sự lên men có hại đầu tiên xảy ra trong 24 - 36 giờ sau khi thu hoạch (đặc biệt nếu bị dập nát không thể lữu giữ trái điều được quá 1 ngày) do các nấm vi khuẩn sẵn có mặt ở trái điều. Do đó việc vận chuyển đi xa và sử dụng trái điều là rất khó khăn nếu không sử dụng chất bảo quản kịp thời ngay khi thu hoạch và vận chuyển. Một số các tác giả đã có báo cáo sử dụng axit benzoix và một số loại hóa chất làm chất bảo quản cho trái điều do đó có tác dụng ức chế các quá trình lên men có hại ở trái điều (Pruthi J.C, Rao B.A.S., Siddappa G.S., 1963).

3. Chi phí cho việc khử vị đắng chát của trái điều làm tăng giá thành của các sản phẩm chế biến, khiến khả năng cạnh tranh của chúng thấp so với những sản phẩm tương tự được sản xuất từ những loại trái khác như xoài, dứa,...

Nguồn tham khảo:

- Phạm Đình Thanh, Hạt điều - Sản xuất và chế biến, 2003.

Xem thêm:

Dầu vỏ hạt điều (CNSL) - Tổng quan, tính chất và công dụng

Dầu vỏ điều, than vỏ điều, vỏ lụa điều và gỗ điều

Quả điều, rễ, thân, lá, nhựa và vỏ thân điều

Lá điều - Đặc điểm, giá trị dinh dưỡng và ứng dụng

Dầu hạt điều (Cashew Kernel Oil) - Đặc điểm và hàm lượng dinh dưỡng

Bình luận
0.0/5
0 đánh giá về Trái điều (quả điều) - Thành phần dinh dưỡng và công dụng
5
0 Đánh giá
4
0 Đánh giá
3
0 Đánh giá
2
0 Đánh giá
1
0 Đánh giá
Chưa có đánh giá về Trái điều (quả điều) - Thành phần dinh dưỡng và công dụng
Bình luận ngay
Hạt điều - Tổng quan, thành phần dinh dưỡng, tác dụng và các thông tin cơ bản khác
06/11/2022

Trong các loại hạt, hạt điều là thực phẩm rất giàu chất dinh dưỡng và cung cấp nhiều năng lượng.

0.0
0
Tổng hợp các công trình nghiên cứu, sách và luận văn nghiên cứu về điều (hạt điều, cây điều, ngành điều)
06/11/2022

Sau đây là tổng hợp các công trình nghiên cứu, sách nghiên cứu, các bài báo khoa học, luận văn nghiên cứu,...  về cây điều và những sản phẩm xuất phát từ cây điều như hạt điều, trái điều, lá điều,...

0.0
0
Dầu hạt điều (Cashew Kernel Oil) - Đặc điểm và hàm lượng dinh dưỡng
06/11/2022

Hạt điều có hàm lượng chất dinh dưỡng rất dồi dào, thành phần chứa nhiều chất béo chưa bão hòa rất tốt cho cơ thể với hàm lượng hơn 40% là chất béo, trong đó có hơn 80% là chất béo chưa bão hòa. Đồng thời, trong hạt điều chứa hàm lượng lớn các Vitamin E (0,9mg/100g hạt điều), có tác dụng rất tốt trong việc chống lão hóa và giúp da, tóc chắc khỏe.

0.0
0
Dầu vỏ hạt điều (CNSL) - Tổng quan, tính chất và công dụng
06/11/2022

Vỏ hạt điều có chứa một hỗn hợp các alkyl phenol tự nhiên, một chất lỏng nhớt màu nâu hơi đỏ, có tính độc hại với da người khi tiếp xúc với nó. Chất lỏng này được gọi tên là dầu vỏ hạt điều tự nhiên, tên tiếng anh là Cashew nut shell liquid (CNSL).

5.0
1
Lá điều - Đặc điểm, giá trị dinh dưỡng và ứng dụng
06/11/2022

Lá điều ở Việt Nam có nguồn cung rất dồi dào và phong phú, tuy nhiên những ứng dụng của lá điều chưa được khai thác và bỏ ngỏ rất nhiều tiềm năng. Vậy lá điều có đặc điểm và ứng dụng như thế nào?

0.0
0
Rượu điều - Các loại rượu, đặc điểm và cách chế biến
06/11/2022

Rượu trái điều là sản phẩm khá quen thuộc với người dân Nam bộ, người ta thường gọi với tên Rượu điều hay Rượu đào lộn hột. Theo lưu truyền trong dân gian và đã được nhiều nghiên cứu chứng minh thông qua các thành phần dinh dưỡng của trái điều, rượu trái điều có tác dụng lợi tiểu, làm săn chắc da và có tác dụng tốt trong việc cầm tiêu chảy.

0.0
0
Trái điều đóng hộp, kẹo và mứt trái điều, giấm trái điều
06/11/2022

Với nguồn nguyên liệu dồi dào và rất giàu hàm lượng chất dinh dưỡng, trái điều đang ngày càng được chú ý đến nhằm khai thác tối đa tiềm năng của loại trái này thay vì chỉ thu hoạch hạt rồi bỏ trái, gây ra lãng phí rất lớn về tài nguyên. 

5.0
1
Xirô trái điều và dịch ép trái điều cô đặc
06/11/2022

Trái điều được xem là một trong những nguyên liệu tiềm năng có rất nhiều ứng dụng trong nhiều lĩnh vực khác nhau từ y học, công nghệ thực phẩm cho đến thức ăn chăn nuôi, cồn khô và giấm điều.

0.0
0
Nước ép quả điều - Đặc trưng và phương pháp chế biến
06/11/2022

Nước ép quả điều có hàm lượng chất dinh dưỡng rất đa dạng và đặc biệt giàu vitamin, khoáng chất. Theo đó, hàm lượng vitamin C có trong trái điều thậm chí cao hơn các loại trái thuộc họ chanh cam nhiều lần (gấp 5 lần chanh, 6 lần bưởi, 8 lần quýt).

0.0
0
Trái điều (quả điều) - Thành phần dinh dưỡng và công dụng
06/11/2022

Trái điều (quả điều) là một sản phẩm có giá trị kinh tế của cây điều. Hiện nay ở những nước có trồng nhiều điều (trong đó có Việt Nam) trong mùa thua hoạch ngoài sản phẩm chính là hạt điều còn thu được hàng triệu tấn trái điều. 

0.0
0
Các tiêu chuẩn hạt điều xuất (nhập) khẩu
06/11/2022

Để đáp ứng tốt các yêu cầu kỹ thuật của khách hàng, đồng thời có kế hoạch sản xuất để cho ra những sản phẩm đạt yêu cầu chất lượng theo những quy định cụ thể hiện hành nhằm đạt được sự thuận lợi trong việc xuất khẩu và đàm phán giá bán tốt nhất, nhà sản xuất hạt điều cần chú ý và áp dụng các quy chuẩn và yêu cầu kỹ thuật của hạt điều sau trong từng trường hợp thích hợp.

0.0
0
Tiêu chuẩn nhân điều Việt Nam TCVN 4850 2010
06/11/2022

TCVN 4850:2010 is compiled by CAFECONTROL, appraised by the Ministry of Agriculture and Rural Development, proposed by the General Department of Standards, Metrology and Quality and published by the Ministry of Science and Technology.

0.0
0

Google Reviews

0
0 reviews
Liên hệ qua zalo
Hotline 0879 381 381
(0)