Với nguồn nguyên liệu dồi dào và rất giàu hàm lượng chất dinh dưỡng, trái điều đang ngày càng được chú ý đến nhằm khai thác tối đa tiềm năng của loại trái này thay vì chỉ thu hoạch hạt rồi bỏ trái, gây ra lãng phí rất lớn về tài nguyên. Chính vì vậy, những sản phẩm như trái điều đóng hộp, kẹo, mứt trái điều hay giấm trái điều đang là kết quả tốt cho bài toán này.
Trái điều đóng hộp
Chỉ sử dụng các trái tươi, rắn chắc để đóng hộp. Trước hết đun sôi trái trong dung dịch Natri hydroxyt 0.5% trong 3 - 4 phút, lột vỏ rồi rửa sạch bằng nước lã, tiếp theo đun sôi trong dung dịch axit sulphuric (H2SO4) 0.2N trong 4 phút. Trái điều lại được rửa sạch bằng nước lã đem hấp hơi nước ở áp suất 2kg trong khoảng 4 phút rồi làm nguội dưới các tia nước. Sau khi để ráo hết nước trái được cắt đôi theo chiều dọc trái loại bỏ những phần cần bỏ đi rồi đóng hộp cùng với xirô 40 độ B. Đặt hộp vào trong nước sôi (hoặc hơi nước), hút khí có trong hộp ra trong thời gian 4 - 5 phút, tiếp theo hấp hộp trong hơi nước ở áp suất 4 kg trong 1/2 giờ để thanh trùng (Jain và cộng sự, 1954).
Hỗn hợp các khoanh dứa với trái điều theo tỷ lệ 1:1 đóng hộp là một món sa lát ngon.
Trái điều còn xanh kết hợp với khoai tây theo tỷ lệ 1:1 hoặc với cả khoai tây và cà chua theo tỷ lệ 2:1, có hoặc không cho thêm quả me, để sản xuất các loại rau đóng hộp.
Trái điều còn xanh cũng còn được dùng để chế biến món dưa muối theo cách sau: hấp trái điều xanh như đã hướng dẫn, rửa kỹ rồi ngâm vào dung dịch muối ăn 10% trong 1 tuần lễ. Tiếp theo bổ đôi trái điều theo chiều dọc trái cắt bỏ những phần hư rồi đem muối dưa như vẫn thường làm (Jain và cộng sự, 1954).
Kẹo và mứt quả điều
Chọn trái điều chín không hư hỏng dập nát đem ngâm vào dung dịch muối 2% sau tăng dần nồng độ muối trong dung dịch lên 10% (khoảng 5 - 6 ngày). Tiếp theo hấp trái điều với hơi nước ở áp suất 2 - 4 kg trong 5 - 10 phút rồi sử dụng loại xirô đặc nồng độ 30 độ B có chứa 0.05% axit citric để làm kẹo trái điều tương tự như cách sản xuất kẹo thông thường (Jain và cộng sự, 1954).
Trái điều cũng được sử dụng để làm mứt trái điều và mứt hỗn hợp trái điều với các loại quả khác.
Hình - Một sản phẩm mứt trái điều tại châu Phi
Để làm mứt, trái điều sau khi đã ngâm trong dung dịch muối ăn 2% trong 3 ngày đem hấp hơi nước ở 4 - 6 kg trong 10 - 15 phút sau đó thêm vào một lượng đường bằng với trọng lượng trái điều sử dụng và một lượng axit citric 0.3% trước khi quá trình làm nguội kết thúc sẽ thu được mứt trái điều. Sử dụng cách chế biến trên đối với một hỗn hợp gồm thịt trái điều và thịt trái chuối hoặc thịt dứa tỷ lệ 1:1 sẽ thu được sản phẩm mứt hỗn hợp.
Ở Braxin có 5 loại mứt được chế biến từ trái điều là: (1) trái hầm nhừ trong xirô (doce emcalda), (2) kẹo đặc có độ quánh của mứt đặc (doce), (3) thịt trái được để lạnh đông, tạo thành hình tròn bi và bao đường bên ngoài (caju cristalizado), (4) trái được nấu và cô khô một phần trong xirô (caju ameixa) và (5) thạch. Trái điều khi đưa về nhà máy cần được chế biến ngay trong phạm vi vài giờ đồng hồ. Ở Braxin cũng đã chế biến loại sản phẩm trái điều đóng chai rất hấp dẫn để bán cho khách du lịch. Cách làm như sau: ngay khi cuống quả điều còn nhỏ bỏ hạt đi đưa cuống vào trong chai để cuống phát triển to ra thành trái điều. Khi trái chín rụng khỏi cành nằm gọn trong chai sẽ đổ thêm rượu mía vào đầy chai (Johnson, 1977).
Giấm trái điều
Satyavithi và cộng sự, 1963 đã nghiên cứu sản xuất giấm trái điều như sau: dịch ép trái điều nồng độ 12 độ B (trường hợp không đủ nồng độ yêu cầu có thể pha thêm đường cho đủ) được thanh trùng, để nguội cấy loại nấm men thuần chủng Saccharomyces cervisiae, hoặc loại men bia vào dịch, cho lên men rượu. Đưa thêm vào 0.05% ammonium phosphate để hỗ trợ việc lên men. Lên men giấm được thực hiện theo "quá trình chậm" hoặc theo "quá trình nhanh".
- Ở "quá trình chậm" men rượu hoặc hỗn hợp với 1/3 khối lượng cái giấm (giấm không tiệt trùng) và để yên cho tới khi tạo thành giấm.
- Ở "quá trình nhanh" cho dịch đã có men rượu trộn với cái giấm đi qua một cột chứa đầy lõi ngô có chiều cao 1.3 - 1.7m. Giấm tạo ra theo cách này được lọc và thanh trùng.
Giấm sản xuất theo các quá trình trên có độ axit trên 5.3% ngang với giấm thương mại.
Nguồn tham khảo:
- Phạm Đình Thanh, Hạt điều - sản xuất và chế biến, 2003;
Xem thêm:
Rượu điều - Các loại rượu, đặc điểm và cách chế biến
Xirô trái điều và dịch ép trái điều cô đặc
