Sấy là công đoạn rất quan trọng không thể thiếu trong quá trình chế biến hạt điều. Sấy không chỉ để giảm độ ẩm làm khô nhân mà quan trọng là để làm giảm sự bám dính của vỏ lụa vào nhân làm dễ dàng lột lớp vỏ lụa ra khỏi nhân. Khảo sát sự thay đổi độ ẩm của nhân điều (độ ẩm của nhân điều khi đưa vào sấy thường là 7.5 - 9.5%) trong quá trình sấy có 2 giai đoạn rõ rệt.
Giai đoạn đầu chiếm không quá 50% thời gian sấy đã giảm được 50% độ ẩm ban đầu của nhân nhưng từ mức độ ẩm này sấy liên tục để tới độ ẩm thuận lợi cho việc bóc vỏ lụa (2.5 - 3.5%) đòi hỏi thời gian sấy dài có khi nhiều hơn cả thời gian sấy giai đoạn đầu. Chính vì lí do này mà trong quá trình sấy luôn đòi hỏi phải duy trì nhiệt độ sấy đồng đều trong toàn bộ buồng sấy. Nếu để nhiệt độ cao cục bộ xảy ra ở một khu vực nào đó trong buồng sấy sẽ làm cho nhân dễ bị xém vàng và giảm chất lượng.
Khi nhân điều đã đạt độ ẩm yêu cầu để bóc vỏ lụa phải ngừng sấy, nếu tiếp tục sấy độ ẩm của nhân sẽ tiếp tục giảm làm khó khăn cho việc bóc vỏ lụa, tỷ lệ bể vỡ tăng cao gây tổn thất cho sản xuất.
Yêu cầu kỹ thuật về sấy nhân điều
Nhằm đảm bảo nhân sấy ra đạt yêu cầu để lột lớp vỏ lụa cần đáp ứng các tiêu chí:
- Đảm bảo độ ẩm của nhân khi đưa vào sấy là 7.5 - 9.5%.
- Giữ nhiệt độ sấy ở 70 - 80 độ C đồng đều trong buồng sấy suốt thời gian sấy.
- Ngừng sấy khi nhân đạt độ ẩm yêu cầu 2.5 - 3.5%.
Các loại lò sấy được sử dụng trong công đoạn sấy
Lò sấy kiểu Borma
Người ta có thể sử dụng lò sấy Boóc-ma (Borma) là kiểu lò sấy dùng truyền nhiệt đối lưu để sấy nhân điều. Mỗi lò sấy Boóc-ma có từ 4 - 6 buồng sấy và mỗi buồng sấy có từ 7 - 8 khay bằng lưới kim loại để chứa nhân điều.
Mỗi khay có kích thước 90 x 45 x (10 - 15) cm chứa được khoảng 10kg nhân điều với chiều cao của lớp nhân trong khay là 5 - 7.5 cm. Khói nóng từ lò đốt (đốt bằng vỏ điều) cho đi vòng quanh các buồng sấy đóng kín nhờ gió lùa tự nhiên để đun nóng một cách gián tiếp phía bên trong buồng sấy. Nhiệt độ ở các khay chênh lệch khá nhiều, các khay ở phía trên có nhiệt độ từ 70 - 100 độ C trong khi các khay ở phía dưới thấp nhiệt độ chỉ từ 40 - 70 độ C. Thời gian sấy kéo dài có khi tới 10 - 12 giờ. Và để đảm bảo nhân khô đồng đều cứ khoảng 10 - 30 phút lại thay đổi vị trí các khay trong buồng sấy 1 lần. Sử dụng lò sấy Boóc-ma tốn nhiều lao động, chất lượng sản phẩm sây ra không cao dễ bị xém vàng do nhiệt độ không đồng đều.
Hình - Kiểu lò sấy truyền nhiệt đối lưu
| Nhà máy | Độ ẩm (%) | |
| Sau khi xử lý và bóc vỏ | Sau khi sấy trong lò Boóc-ma | |
| 1. Quilon | 8.1 | 2.2 |
| 2. Quilon | 7.5 | 4.3 |
| 3. Perambavoor | 8.8 | 4 |
| 4. Kasaragod | 9.4 | 3.9 |
| 5. Mangalore | 7.9 | 4.1 |
| 6. Mangalore | 8.5 | 2 |
| 7. Panruti | 7.5 | 3.8 |
| 8. Panruti | 6.7 | 2.7 |
Nguồn: A.G. Mathew và cộng sự, 1972
Lò sấy sử dụng công nghệ sấy tuần hoàn cưỡng bức
Để khắc phục nhiệt độ sấy không đồng đều ổn định trong buồng sấy dễ làm vàng nhân và tiết kiệm lao động dùng vào việc đảo khay liên tục người ta đã sử dụng lò sấy dùng khí nóng tuần hoàn cưỡng bức để sấy nhân điều. Khi nóng có thể được gia nhiệt bằng năng lượng điện, củi, vỏ hạt điều hoặc hơi nước.
Dùng điện dễ khống chế nhiệt độ khí nóng chính xác, môi trường làm việc sạch sẽ nhưng chi phí sản xuất cao. Dùng củi và vỏ hạt điều việc khống chế nhiệt độ khí nóng khó khăn hơn, môi trường không sạch sẽ nhưng chi phí sản xuất thấp. Dùng hơi nước cũng có ưu điểm như dùng năng lượng điện nhưng giá thành thiết bị đắt, do đó việc lựa chọn loại năng lượng nào tùy thuộc vào những điều kiện cụ thể của mỗi nhà máy.
Hình - Sơ đồ lò sấy khi nóng tuần hoàn cưỡng bức kiểu thổi dọc (A.G. Mathew và cộng sự)
A.G. Mathew và cộng sự, (1972) đã khảo sát quá trình sấy nhân điều (còn vỏ lụa) trong lò sấy sử dụng khí nóng tuần hoàn cưỡng bức thu được các số liệu sau:
| Kiểu thổi khí | Nhiệt độ sấy (độ C) | Thời gian sấy để bóc vỏ lụa dễ dàng (giờ) | Độ ẩm (%) | |
| Ban đầu | Kết thúc | |||
| Thổi dọc | 50 | 5 | 8.1 | 4.4 |
| Thổi ngang | 5 | 6.6 | 4.5 | |
| Thổi dọc | 60 | 4.5 | 8.1 | 3.9 |
| Thổi ngang | 4.5 | 6.6 | 3.3 | |
| Thổi dọc | 70 | 4 | 8.1 | 3.5 |
| Thổi ngang | 4 | 6.6 | 2.6 | |
| Thổi dọc | 80 | 3 | 8.1 | 2.1 |
| Thổi ngang | 3 | 6.6 | 2.8 | |
Bảng - Sấy nhân điều còn vỏ lụa trong các lò sấy khi tuần hoàn cưỡng bức
| Nhiệt độ sấy (độ C) | Thời gian sấy (giờ) | Độ ẩm (%) |
| 70 | 2 | 4 |
| 4 | 2.9 | |
| 80 | 1 | 4.1 |
| 2 | 3.1 | |
| 3 | 2.6 | |
| Mẻ sấy: 30 kg | ||
| Chiều dày lớp nhân: 10 cm | ||
| Độ ẩm ban đầu: 8.1% | ||
Bảng - Sấy nhân trong lò sấy thổi dọc
Ở nước ta thời kỳ đầu mới ra đời ngành chế biến hạt điều, một số nhà máy đã dùng kiểu lò sấy Boóc-ma để sấy nhân điều, hiện nay hầu hết các lò sấy kiểu này đã được thay thế bằng lò sấy (đốt bằng vỏ điều hoặc củi) dùng khí nóng tuần hoàn cưỡng bức kiểu thổi ngang. Dùng lò sấy này cho nhiệt độ sấy ổn định, thời gian sấy ngắn, tiết kiệm lao động, sản phẩm nhân sấy ra đạt chất lượng yêu cầu, không bị xém vàng, dễ bóc vỏ lụa, chi phí sấy hợp lý.
Hình - Lò sấy điều theo công nghệ tuần hoàn cưỡng bức kiểu thổi ngang
Nguồn tham khảo:
- Phạm Đình Thanh, Hạt điều - Sản xuất và chế biến, 2003.
Xem thêm:
Phương pháp đóng gói sản phẩm nhân điều
Bóc vỏ lụa trong chế biến hạt điều - Yêu cầu kỹ thuật và phương pháp
Phân loại hạt điều - Phân loại (phân cấp) hạng sản phẩm nhân điều
Cắt bóc vỏ (chẻ tách vỏ) trong chế biến hạt điều
Xử lý nhiệt trong chế biến hạt điều (chao dầu - hấp chín)
