Cắt bóc vỏ (chẻ tách vỏ) trong chế biến hạt điều

Cắt bóc vỏ (chẻ tách vỏ) trong chế biến hạt điều

Ngày đăng: 06/11/2022

Chẻ điều hay còn gọi là cắt bóc vỏ (cắt tách vỏ) - là công đoạn rất quan trọng để thu được nhân điều trong quá trình chế biến hạt điều. Chẻ điều đòi hỏi nhiều về yêu cầu kỹ thuật để thu được tối đa nhân điều với chất lượng tốt nhất.

Nguyên tắc cơ bản

Chẻ điều có hai nguyên tắc cơ bản là:

- Khi tách vỏ điều xong phần nhân điều không được dính bẩn và dính dầu vỏ điều.

- Không được để nhân vỡ.

Các yếu tố ảnh hưởng đến hiệu quả của khâu chẻ điều

Những yêu cầu về cắt bóc vỏ sẽ đạt được nếu các yêu cầu kỹ thuật ở các khâu trước đã được đảm bảo, đặc biệt là ở khâu xử lý nhiệt hoặc hấp. Hạt điều sau khi xử lý nhiệt cần được làm nguội về nhiệt độ phòng càng nhanh càng tốt bằng cách dùng quạt gió, trải ra mặt trống,..Mục đích là để việc cắt bóc vỏ dễ dàng hơn, hạn chế hạt điều bị vỡ vì khi hạt điều nguội lại, vỏ hạt cứng hơn và làm tăng độ tróc giữa lớp vỏ cứng và lớp vỏ lụa đồng thời vẫn giữ được độ dẻo của nhân. 

Bên cạnh đó, tỷ lệ vỡ còn phụ thuộc phần lớn vào quá trình sàng cỡ trước đó. Nguyên nhân là mỗi lưỡi dao ở các công cụ cắt bóc vỏ sẽ được mài và định hình chính xác với mỗi cỡ hạt nhất định, nếu việc sàng cỡ không kỹ, hạt lớn quá đưa vào cỡ dao nhỏ sẽ làm dao lạm vào nhân, làm nhân bị vỡ và nhiễm dầu, còn cỡ hạt nhỏ quá so với kích thước lưỡi dao thì việc chẻ tách vỏ sẽ khó tách vỏ được, nếu cứ ép hoặc đổi chiều hạt sẽ dẫn đến nhân bị vỡ. Chính vì vậy, việc sàng cỡ hạt chính xác và không lẫn cỡ ngoại lai rất quan trọng và đòi hỏi yêu cầu chính xác cao.

Các phương pháp bóc cắt vỏ điều

Bóc cắt vỏ thủ công

Bóc cắt vỏ theo cách thủ công chỉ dùng sức người và các công cụ thô sơ như gỗ, búa hoặc một thanh sắt,... Theo đó, người ta sẽ dùng các công cụ này gõ nhẹ lên bụng hạt điều từ 2 đến 3 lần để nhân bên trong long ra mà không bị bể. Thao tác này đòi hỏi phải khéo léo để đảm bảo thu hồi được tỷ lệ nhân nguyên cao nhất. Công nhân Ấn Độ, Thái Lan thực hiện công việc này rất khéo léo và có kinh nghiệm nên thu được nhân nguyên vẹn trên 90%, năng suất lao động trong 8 giờ làm việc là 7 - 10kg nhân vì thế được khen là đạt trình độ "nghệ thuật". Khi tách vỏ theo phương pháp này, công nhân thường sẽ đeo bao tay hoặc dùng dầu ve (castor oil), tro bếp, đất sét,.. để tránh cho da tay tiếp xúc trực tiếp với vỏ điều, ngăn dầu vỏ điều ăn mòn da tay.

Phương pháp thủ công này tốn nhiều lao động và sức người, năng suất lao động thấp trong khi chất lượng nhân thu hồi thấp nên hiện ít được sử dụng.

Xưởng bóc tách vỏ thủ công tại Krabi, Thái Lan

Hình - Xưởng bóc tách vỏ thủ công tại Krabi, Thái Lan

Bóc cắt vỏ cơ giới kết hợp thủ công (Chẻ tay)

Để tăng năng suất bóc vỏ và giảm bớt sự lệ thuộc quá nhiều vào sự khéo léo của người lao động, đã ra đời một công cụ cắt tách vỏ cơ giới kết hợp thủ công. Công cụ này được thiết kế gồm 2 lưỡi dao định hình theo kích cỡ của hạt điều (mỗi kích cỡ sẽ sử dụng một bộ dao riêng), sau đó lưỡi dao được mài cho sắc và mài lại định kỳ. Hạt điều được đặt vào khe giữa hai lưỡi dao bằng tay, sau đó tác dụng một lực đẩy từ chân, thông qua đòn bẩy làm hệ thống lưỡi dao chuyển động lại gần nhau để cắt vỏ mà không gây tổn thương cho nhân điều bên trong. Khi động tác này đã hoàn thành, dùng một động tác tay để làm hai nửa của lưỡi cắt hình lòng chảo mở bung vỏ, thu lấy nhân. Thông thường nếu hạt xử lý nhiệt hơi nước tốt thì phần lớn nhân tự bong ra khỏi vỏ, số ít dính trong vỏ dùng một kim nhọn (hoặc mũi dao nhọn) nậy nhẹ lấy ra. Năng suất lao động trong 8 giờ làm việc là 15 - 18 kg nhân, tỷ lệ nhân nguyên vẹn trên 90%.

Phương pháp chẻ tay tuy có ưu điểm về năng suất và chất lượng nhân thu được tốt hơn so với phương pháp thủ công nhưng năng suất lao động vẫn chưa tối ưu, còn phụ thuộc khá nhiều vào con người. Chính vì vậy hiện nay phương pháp này ít được các doanh nghiệp chế biến điều Việt Nam sử dụng, chỉ một số nhỏ các xưởng sản xuất quy mô nhỏ còn áp dụng.

Hai lưỡi dao mài theo kích cỡ hạt điều

Hình - Hai lưỡi dao mài theo kích cỡ hạt điều

Bàn chẻ điều cơ giới được áp dụng rộng rãi ở Việt Nam trước năm 2009

Hình - Bàn chẻ điều cơ giới được áp dụng rộng rãi ở Việt Nam trước năm 2009

Bóc cắt vỏ dùng máy (chẻ máy)

Những hệ thống máy chẻ (máy bóc cắt vỏ điều) đầu tiên

Ngay từ những năm 60 của thế kỷ 20, các máy móc tự động về chẻ điều đã được phát triển bởi các nhà sản xuất từ Anh và Ý, nổi trội có hai hệ thống chủ yếu do Sturtevant Engineering và Oltremare cung cấp. Tuy nhiên những hệ thống này chi phí đầu tư cao, hiệu quả về tỷ lệ thu hồi nhân chưa ổn định nên gần như không được phổ biến rộng rãi.

- Máy bóc vỏ hạt điều sử dụng trong hệ thống do sturtevant Engineering Co., (London) cung cấp cho Braxin là máy va đập hạt điều tự đọng nhờ lực ly tâm.

Trước khi đưa vào bóc vỏ, hạt điều được phân ra 3 - 5 kích cỡ khác nhau rồi đưa vào máy ly tâm có vận tốc đủ lớn (tùy theo cỡ hạt) để làm văng hạt đập vào một bề mặt xù xì làm bằng thép, lực va đập này đủ mạnh làm vỡ vỏ cho nhân bên trong rời ra. Tỷ lệ nhân nguyên vẹn thu được từ bóc vỏ kiểu này đạt 75 - 80% trong đó có nhiều nhân bị bể ngầm. Khi bóc hết vỏ lụa mới lộ ra vì vậy tỷ lệ nhân nguyên cuối cùng khi đóng gói chỉ đạt 50 - 55%.

- Máy bóc vỏ sử dụng trong hệ thống do Oltremare cung cấp cho một số nước ở châu Phi, châu Á. Về nguyên tắc cắt bóc vỏ từng hạt một bằng những cặp lưỡi dao định hình (như dụng cụ cắt dùng tay của Thái Lan) theo kích cỡ của hạt (hạt trước khi đưa vào cắt được phân ra 8 cỡ khác nhau) chuyển động cắt của những cặp lưỡi dao được cơ giới hóa. Việc nạp liệu vào máy cắt dùng máy nạp tự động (hoặc có thể dùng tay). Sau khi cắt, vỏ và nhân được tự động phân riêng. Tỷ lệ nhân nguyên vẹn lúc đóng gói đạt thấp nhất là 65%.

Hệ thống máy chẻ điều (máy bóc cắt vỏ) nội địa (made in Vietnam)

Từ những năm 2009, nhờ vào sự đầu tư nghiên cứu của Hiệp hội điều Việt Nam (Vinacas) và các công ty cơ khí, những hệ thống máy chẻ nội địa bắt đầu hoàn thiện với những ưu thế vượt trội so với các dòng ngoại nhập:

- Về kích thước, hệ thống máy chẻ do Việt Nam sản xuất có kích thước nhỏ gọn, có thể tùy biến cho phù hợp với mặt bằng nhà xưởng của mỗi nhà máy.

- Về công suất, máy chẻ điều nội địa có đa dạng công suất từ 90 đến 500kg/giờ cho một đầu máy, đáp ứng đa dạng các yêu cầu về công suất của các nhà máy.

- Về kỹ thuật, do phát triển nội địa nên kỹ thuật, thao tác dễ dàng được hướng dẫn, quá trình bảo trì bảo dưỡng rất tiện lợi với chi phí thấp.

- Về hiệu quả, tỷ lệ thu hồi nhân rất cao với hơn 90% (tỷ lệ bể chỉ từ 2-8%), năng suất lao động cao và sử dụng rất ít công nhân.

- Về chi phí đầu tư, hệ thống máy chẻ điều nội địa có giá thành rất cạnh tranh so với các hệ thống tương tự ngoại nhập.

Chính nhờ những ưu thế vượt trội như vậy, gần như hầu hết các nhà máy sản xuất hạt điều tại Việt Nam hiện nay đều sử dụng các hệ thống máy chẻ tự động được sản xuất trong nước.

Mô hình máy chẻ điều tự động tại Pagacas (do công ty ĐHK-Bình Phước chế tạo)

Hình - Mô hình máy chẻ điều tự động tại Pagacas (do công ty ĐHK-Bình Phước chế tạo)

Nguồn tham khảo:

- Phạm Đình Thanh, Hạt điều - Sản xuất và chế biến, 2003.

Xem thêm:

Chế biến và bảo quản hạt điều

Phương pháp đóng gói sản phẩm nhân điều

Bóc vỏ lụa trong chế biến hạt điều - Yêu cầu kỹ thuật và phương pháp

Sấy hạt điều - Yêu cầu kỹ thuật và các loại lò sấy

Phân loại hạt điều - Phân loại (phân cấp) hạng sản phẩm nhân điều

Xử lý nhiệt trong chế biến hạt điều (chao dầu - hấp chín)

Làm sạch và ẩm hóa (làm ẩm) trong chế biến hạt điều

Sàng cỡ (phân cỡ) hạt điều trong chế biến

Bình luận
0.0/5
0 đánh giá về Cắt bóc vỏ (chẻ tách vỏ) trong chế biến hạt điều
5
0 Đánh giá
4
0 Đánh giá
3
0 Đánh giá
2
0 Đánh giá
1
0 Đánh giá
Chưa có đánh giá về Cắt bóc vỏ (chẻ tách vỏ) trong chế biến hạt điều
Bình luận ngay
Hạt điều - Tổng quan, thành phần dinh dưỡng, tác dụng và các thông tin cơ bản khác
06/11/2022

Trong các loại hạt, hạt điều là thực phẩm rất giàu chất dinh dưỡng và cung cấp nhiều năng lượng.

0.0
0
Tổng hợp các công trình nghiên cứu, sách và luận văn nghiên cứu về điều (hạt điều, cây điều, ngành điều)
06/11/2022

Sau đây là tổng hợp các công trình nghiên cứu, sách nghiên cứu, các bài báo khoa học, luận văn nghiên cứu,...  về cây điều và những sản phẩm xuất phát từ cây điều như hạt điều, trái điều, lá điều,...

0.0
0
Các tiêu chuẩn hạt điều xuất (nhập) khẩu
06/11/2022

Để đáp ứng tốt các yêu cầu kỹ thuật của khách hàng, đồng thời có kế hoạch sản xuất để cho ra những sản phẩm đạt yêu cầu chất lượng theo những quy định cụ thể hiện hành nhằm đạt được sự thuận lợi trong việc xuất khẩu và đàm phán giá bán tốt nhất, nhà sản xuất hạt điều cần chú ý và áp dụng các quy chuẩn và yêu cầu kỹ thuật của hạt điều sau trong từng trường hợp thích hợp.

0.0
0
Tiêu chuẩn nhân điều Việt Nam TCVN 4850 2010
06/11/2022

TCVN 4850:2010 is compiled by CAFECONTROL, appraised by the Ministry of Agriculture and Rural Development, proposed by the General Department of Standards, Metrology and Quality and published by the Ministry of Science and Technology.

0.0
0
Tiêu chuẩn hạt điều thô Việt Nam TCVN 12380:2018
06/11/2022

Hạt điều thô (raw cashew nut) là quả thực của cây điều, gồm có vỏ cứng bên ngoài, vỏ lụa bao quanh nhân và nhân hạt điều. Phần quả bên dưới phình to có màu đỏ hoặc vàng là quả giả.

0.0
0
Tiêu chuẩn nhân điều ASEAN (ASEAN Stand 20:2011)
06/11/2022

Tiêu chuẩn này áp dụng cho hạt điều được chế biến từ các loại hạt đã chín kỹ của các giống Anacardium mysidentale L. thuộc họ Anacardiaceae thích hợp và được biết đến tại các quốc gia thuộc ASEAN như được nêu trong Phụ lục 1, và được chế biến thành nguyên liệu thô (nguyên hạt, tách đôi hoặc chia nhỏ) để được cung cấp cho người tiêu dùng.

0.0
0
Tiêu chuẩn AFI dành cho hạt điều (2016)
06/11/2022

Các chuyến hàng nhập khẩu vào Mỹ phải có chất lượng và bảo quản tốt phù hợp với tập quán thương mại, đặc biệt không được phép nhiễm sâu sống.

0.0
0
Tiêu chuẩn nhân điều thành phẩm
06/11/2022

Tiêu chuẩn nhân điều thành phẩm được xây dựng dựa trên tiêu chuẩn AFI và các tiêu chuẩn theo chuẩn ISO, được thể hiện trong sách "Hạt điều - Sản xuất và chế biến" của tác giả Phạm Đình Thanh, 2003.

0.0
0
Tiêu chuẩn nhân điều Việt Nam TCVN 4850:1998
06/11/2022

Yêu cầu kỹ thuật chung về nhân điều

- Tỷ lệ sót lụa không được quá 1%, đường kính không quá 1mm.

- Không được nhiễm bẩn, sâu mọt hoặc hư hại do sâu mọt

- Không được ôi dầu hoặc có mùi lạ.

- Độ ẩm không quá 5%.

- Không vượt quá 5% lỗi nhân cấp dưới.

0.0
0
Vai trò của ngành điều đối với Việt Nam giai đoạn những năm 2000
06/11/2022

Không còn nghi ngờ gì nữa với nhu cầu tiêu dùng nhân hạt điều trên thế giới khá ổn định và ngày một gia tăng theo sự giàu lên của các nước, cây điều đã trở thành một cây công nghiệp xuất khẩu có giá trị kinh tế cao cho những nước có điều kiện thiên nhiên ưu đãi phù hợp cho cây điều phát triển.

0.0
0
Quản lý chất lượng toàn diện sản phẩm nhân điều
06/11/2022

Chất lượng sản phẩm nhân điều phụ thuộc rất nhiều vào chất lượng hạt điều thô đưa vào chế biến. Có thể nói 80% chất lượng nhân do chất lượng hạt điều thô quyết định. 

0.0
0
Phương pháp đóng gói sản phẩm nhân điều
06/11/2022

Nhân điều sau khi phân cấp hạng đúng chuẩn đủ khô (ẩm < 5%) được đóng vào thùng thiếc - bao bì chuẩn đã được thị trường chấp nhận trong nhiều thập kỷ.

0.0
0

Google Reviews

5
5 reviews
Rất ngon và tiện lợi. Mỗi lần con vợ mình nói nhiều mình tống thẳng vào mỏ 15 hột thế là im ngay hết lèm bèm. Đi nhậu anh em hướng nội cứ bóc ra ăn thì sẽ rất lâu say
một tháng trước
Ăn vào nhiều công dụng cũng tốt, bữa nhà hết đồ nhậu đem ra nhậu. Bạn bè thì say, vợ thì có tin vui. Đâm ra lên đánh giá liền cho nóng
một tháng trước
9.5 điểm cho chất lượng và 10 điểm cho khát vọng mang thương hiệu hạt điều ra thế giới
4 tháng trước
Mình đã mua ăn nhiều lần, hạt điều rất ngon, sẽ ủng hộ tiếp ạ.
4 tháng trước
Chín điểm rưỡi cho chất lượng, 10 điểm cho khát vọng đưa hạt điều ra thế giới.
4 tháng trước
(0)