Chẻ điều hay còn gọi là cắt bóc vỏ (cắt tách vỏ) - là công đoạn rất quan trọng để thu được nhân điều trong quá trình chế biến hạt điều. Chẻ điều đòi hỏi nhiều về yêu cầu kỹ thuật để thu được tối đa nhân điều với chất lượng tốt nhất.
Nguyên tắc cơ bản
Chẻ điều có hai nguyên tắc cơ bản là:
- Khi tách vỏ điều xong phần nhân điều không được dính bẩn và dính dầu vỏ điều.
- Không được để nhân vỡ.
Các yếu tố ảnh hưởng đến hiệu quả của khâu chẻ điều
Những yêu cầu về cắt bóc vỏ sẽ đạt được nếu các yêu cầu kỹ thuật ở các khâu trước đã được đảm bảo, đặc biệt là ở khâu xử lý nhiệt hoặc hấp. Hạt điều sau khi xử lý nhiệt cần được làm nguội về nhiệt độ phòng càng nhanh càng tốt bằng cách dùng quạt gió, trải ra mặt trống,..Mục đích là để việc cắt bóc vỏ dễ dàng hơn, hạn chế hạt điều bị vỡ vì khi hạt điều nguội lại, vỏ hạt cứng hơn và làm tăng độ tróc giữa lớp vỏ cứng và lớp vỏ lụa đồng thời vẫn giữ được độ dẻo của nhân.
Bên cạnh đó, tỷ lệ vỡ còn phụ thuộc phần lớn vào quá trình sàng cỡ trước đó. Nguyên nhân là mỗi lưỡi dao ở các công cụ cắt bóc vỏ sẽ được mài và định hình chính xác với mỗi cỡ hạt nhất định, nếu việc sàng cỡ không kỹ, hạt lớn quá đưa vào cỡ dao nhỏ sẽ làm dao lạm vào nhân, làm nhân bị vỡ và nhiễm dầu, còn cỡ hạt nhỏ quá so với kích thước lưỡi dao thì việc chẻ tách vỏ sẽ khó tách vỏ được, nếu cứ ép hoặc đổi chiều hạt sẽ dẫn đến nhân bị vỡ. Chính vì vậy, việc sàng cỡ hạt chính xác và không lẫn cỡ ngoại lai rất quan trọng và đòi hỏi yêu cầu chính xác cao.
Các phương pháp bóc cắt vỏ điều
Bóc cắt vỏ thủ công
Bóc cắt vỏ theo cách thủ công chỉ dùng sức người và các công cụ thô sơ như gỗ, búa hoặc một thanh sắt,... Theo đó, người ta sẽ dùng các công cụ này gõ nhẹ lên bụng hạt điều từ 2 đến 3 lần để nhân bên trong long ra mà không bị bể. Thao tác này đòi hỏi phải khéo léo để đảm bảo thu hồi được tỷ lệ nhân nguyên cao nhất. Công nhân Ấn Độ, Thái Lan thực hiện công việc này rất khéo léo và có kinh nghiệm nên thu được nhân nguyên vẹn trên 90%, năng suất lao động trong 8 giờ làm việc là 7 - 10kg nhân vì thế được khen là đạt trình độ "nghệ thuật". Khi tách vỏ theo phương pháp này, công nhân thường sẽ đeo bao tay hoặc dùng dầu ve (castor oil), tro bếp, đất sét,.. để tránh cho da tay tiếp xúc trực tiếp với vỏ điều, ngăn dầu vỏ điều ăn mòn da tay.
Phương pháp thủ công này tốn nhiều lao động và sức người, năng suất lao động thấp trong khi chất lượng nhân thu hồi thấp nên hiện ít được sử dụng.
Hình - Xưởng bóc tách vỏ thủ công tại Krabi, Thái Lan
Bóc cắt vỏ cơ giới kết hợp thủ công (Chẻ tay)
Để tăng năng suất bóc vỏ và giảm bớt sự lệ thuộc quá nhiều vào sự khéo léo của người lao động, đã ra đời một công cụ cắt tách vỏ cơ giới kết hợp thủ công. Công cụ này được thiết kế gồm 2 lưỡi dao định hình theo kích cỡ của hạt điều (mỗi kích cỡ sẽ sử dụng một bộ dao riêng), sau đó lưỡi dao được mài cho sắc và mài lại định kỳ. Hạt điều được đặt vào khe giữa hai lưỡi dao bằng tay, sau đó tác dụng một lực đẩy từ chân, thông qua đòn bẩy làm hệ thống lưỡi dao chuyển động lại gần nhau để cắt vỏ mà không gây tổn thương cho nhân điều bên trong. Khi động tác này đã hoàn thành, dùng một động tác tay để làm hai nửa của lưỡi cắt hình lòng chảo mở bung vỏ, thu lấy nhân. Thông thường nếu hạt xử lý nhiệt hơi nước tốt thì phần lớn nhân tự bong ra khỏi vỏ, số ít dính trong vỏ dùng một kim nhọn (hoặc mũi dao nhọn) nậy nhẹ lấy ra. Năng suất lao động trong 8 giờ làm việc là 15 - 18 kg nhân, tỷ lệ nhân nguyên vẹn trên 90%.
Phương pháp chẻ tay tuy có ưu điểm về năng suất và chất lượng nhân thu được tốt hơn so với phương pháp thủ công nhưng năng suất lao động vẫn chưa tối ưu, còn phụ thuộc khá nhiều vào con người. Chính vì vậy hiện nay phương pháp này ít được các doanh nghiệp chế biến điều Việt Nam sử dụng, chỉ một số nhỏ các xưởng sản xuất quy mô nhỏ còn áp dụng.
Hình - Hai lưỡi dao mài theo kích cỡ hạt điều
Hình - Bàn chẻ điều cơ giới được áp dụng rộng rãi ở Việt Nam trước năm 2009
Bóc cắt vỏ dùng máy (chẻ máy)
Những hệ thống máy chẻ (máy bóc cắt vỏ điều) đầu tiên
Ngay từ những năm 60 của thế kỷ 20, các máy móc tự động về chẻ điều đã được phát triển bởi các nhà sản xuất từ Anh và Ý, nổi trội có hai hệ thống chủ yếu do Sturtevant Engineering và Oltremare cung cấp. Tuy nhiên những hệ thống này chi phí đầu tư cao, hiệu quả về tỷ lệ thu hồi nhân chưa ổn định nên gần như không được phổ biến rộng rãi.
- Máy bóc vỏ hạt điều sử dụng trong hệ thống do sturtevant Engineering Co., (London) cung cấp cho Braxin là máy va đập hạt điều tự đọng nhờ lực ly tâm.
Trước khi đưa vào bóc vỏ, hạt điều được phân ra 3 - 5 kích cỡ khác nhau rồi đưa vào máy ly tâm có vận tốc đủ lớn (tùy theo cỡ hạt) để làm văng hạt đập vào một bề mặt xù xì làm bằng thép, lực va đập này đủ mạnh làm vỡ vỏ cho nhân bên trong rời ra. Tỷ lệ nhân nguyên vẹn thu được từ bóc vỏ kiểu này đạt 75 - 80% trong đó có nhiều nhân bị bể ngầm. Khi bóc hết vỏ lụa mới lộ ra vì vậy tỷ lệ nhân nguyên cuối cùng khi đóng gói chỉ đạt 50 - 55%.
- Máy bóc vỏ sử dụng trong hệ thống do Oltremare cung cấp cho một số nước ở châu Phi, châu Á. Về nguyên tắc cắt bóc vỏ từng hạt một bằng những cặp lưỡi dao định hình (như dụng cụ cắt dùng tay của Thái Lan) theo kích cỡ của hạt (hạt trước khi đưa vào cắt được phân ra 8 cỡ khác nhau) chuyển động cắt của những cặp lưỡi dao được cơ giới hóa. Việc nạp liệu vào máy cắt dùng máy nạp tự động (hoặc có thể dùng tay). Sau khi cắt, vỏ và nhân được tự động phân riêng. Tỷ lệ nhân nguyên vẹn lúc đóng gói đạt thấp nhất là 65%.
Hệ thống máy chẻ điều (máy bóc cắt vỏ) nội địa (made in Vietnam)
Từ những năm 2009, nhờ vào sự đầu tư nghiên cứu của Hiệp hội điều Việt Nam (Vinacas) và các công ty cơ khí, những hệ thống máy chẻ nội địa bắt đầu hoàn thiện với những ưu thế vượt trội so với các dòng ngoại nhập:
- Về kích thước, hệ thống máy chẻ do Việt Nam sản xuất có kích thước nhỏ gọn, có thể tùy biến cho phù hợp với mặt bằng nhà xưởng của mỗi nhà máy.
- Về công suất, máy chẻ điều nội địa có đa dạng công suất từ 90 đến 500kg/giờ cho một đầu máy, đáp ứng đa dạng các yêu cầu về công suất của các nhà máy.
- Về kỹ thuật, do phát triển nội địa nên kỹ thuật, thao tác dễ dàng được hướng dẫn, quá trình bảo trì bảo dưỡng rất tiện lợi với chi phí thấp.
- Về hiệu quả, tỷ lệ thu hồi nhân rất cao với hơn 90% (tỷ lệ bể chỉ từ 2-8%), năng suất lao động cao và sử dụng rất ít công nhân.
- Về chi phí đầu tư, hệ thống máy chẻ điều nội địa có giá thành rất cạnh tranh so với các hệ thống tương tự ngoại nhập.
Chính nhờ những ưu thế vượt trội như vậy, gần như hầu hết các nhà máy sản xuất hạt điều tại Việt Nam hiện nay đều sử dụng các hệ thống máy chẻ tự động được sản xuất trong nước.
Hình - Mô hình máy chẻ điều tự động tại Pagacas (do công ty ĐHK-Bình Phước chế tạo)
Nguồn tham khảo:
- Phạm Đình Thanh, Hạt điều - Sản xuất và chế biến, 2003.
Xem thêm:
Phương pháp đóng gói sản phẩm nhân điều
Bóc vỏ lụa trong chế biến hạt điều - Yêu cầu kỹ thuật và phương pháp
Sấy hạt điều - Yêu cầu kỹ thuật và các loại lò sấy
Phân loại hạt điều - Phân loại (phân cấp) hạng sản phẩm nhân điều
Xử lý nhiệt trong chế biến hạt điều (chao dầu - hấp chín)
