Sử dụng các loại hạt ăn được làm thực phẩm đã được biết từ thời tiền sử và ngày càng có vai trò quan trọng trong khẩu phần ăn hiện nay. Các loại hạt ăn được gồm 2 loại: hạt từ dưới đất như đậu phộng (ground nuts) và các loại hạt có xuất xứ từ cây (tree nuts), trong đó có nhân hạt điều.
Hạt điều được xếp vào nhóm các loại hạt ăn được có xuất xứ từ cây bao gồm: hạnh nhân (almonds), hạt hồ trăn (pistachios), hạt điều (cashew nut), hạt óc chó (walnuts), hạt phỉ (hazelnuts), hạt hồ đào (pecans), trái dừa (coconuts),... trong đó hạt điều có một vị trí quan trọng.
Tại hội nghị chuyên đề quốc tế mang tên "Tree nuts, Health and Mediterrannean diet" được tổ chức tại San Francisco, Mỹ năm 1994, người ta đã giới thiệu một chế độ ăn cân bằng theo hình chóp trong đó các loại hạt ăn được là một thành phần trong khẩu phần được khuyến cáo ăn hàng ngày.
Thành phần dinh dưỡng của nhân điều
Nhân điều có hàm lượng các chất đạm, các chất béo và hydrat carbon khá cao, có mặt nhiều loại vitamin, axit amin và các chất khoáng rất cần cho sức khỏe con người.
Dưới đây giới thiệu thành phần hóa học của nhân điều.
Bảng - Thành phần hóa học của nhân điều
| (1) | (2) | (3) | (4) | (5) | (6) | (7) | |
| Độ ẩm % | 2.93 | 5.2 | 4.1 | 4.4 | 5.16 | 5.5 | 5.9 |
| Tro % | 2.58 | 2.49 | 2.7 | 2.44 | 3.56 | 2.55 | - |
| Các chất béo % | 44.4 | 44.9 | 47.2 | 47.98 | 47.93 | 46.5 | 4.7 |
| Các chất đạm % | 20.8 | 15.78 | 19.6 | 18.45 | 28.83 | 18.12 | 21 |
| Đường hòa tan % | 0.54 | - | - | 5.7 (b) | - | - | - |
| Đường khử % | - | 7.78 | 6.8 | 0.55 | - | - | - |
| Tinh bột % | - | 19.82 | 10.7 | 20.03 | - | - | 22 |
| Cellulose % | 3.05 | 3.97 | 1 | 0.5 | - | 3.8 | - |
| Chất chiết không chứa Nitơ % | 25.7 | - | 7.9 (a) | - | 14.52 | 23.56 | - |
Nguồn: Xem bên dưới mục Nguồn tham khảo.
Bảng - Hàm lượng các chất khoáng trong nhân điều
| Chất khoáng | Nhân đã bóc vỏ | Nhân còn vỏ lụa | |
| Natri | ppm | 48 | 50 |
| Kali | ppm | 5421 | 6515 |
| Calci | ppm | 248 | 268 |
| Magie | ppm | 2536 | 2550 |
| Sắt | ppm | 60 | 64 |
| Đồng | ppm | 22 | 25 |
| Kẽm | ppm | 38 | 42 |
| Mangan | ppm | 18 | 19 |
| Photpho | ppm | 8400 | 6900 |
| Lưu huỳnh | ppm | 1600 | 1600 |
| Clo | ppm | Vết | Vết |
Nguồn: U.Pallotta, P. Capella, G.Losi, 1969.
Bảng - Hàm lượng các axit amin (Tính theo % của protein trong nhân điều)
| Arginine | 10.3 |
| Histidine | 1.8 |
| Lysine | 3.3 |
| Tyrosine | 3.2 |
| Phenylalanine | 4.4 |
| Cystine | 1 |
| Methinonine | 1.3 |
| Threonine | 2.8 |
| Valine | 4.5 |
Nguồn: Woodroof, 1970
Các axit béo chủ yếu trong nhân điều:
- Oleic axit: (CH3(CH2)7CH:CH(CH2)7COOH) là 60%
- Linoleic axit: (CH3(CH2)4CH:CH.CH2.CH:CH(CH2)7COOH) là 20%
- y-linolenic axi là 1%
- Palmitic axit (CH3(CH2)14COOH) là 10%
- Stearic axit (C17H35COOH) là 9%
Như vậy nhân điều chứa tới 81% các axit chưa bão hòa (oleic, linoleic và linolenic axit).
Các chất đạm: nhân điều chứa trên 20% các chất đạm thực vật. Về số lượng tương đương với đậu nành và đậu phộng nhưng về chất thì tương đương sữa, trứng và thịt.
Các chất béo: ở nhân điều các chất béo chiếm khoảng 47% trong số này có trên 80% là các chất chưa bão hòa, đây là tỷ lệ rất tốt cho sức khỏe con người. Các chất béo chưa bão hòa không những không tạo ra và làm tăng cholesterol mà còn có tác động điều hòa và làm giảm lượng cholesterol trong máu giúp tránh được các bệnh về tim mạch.
Các axit béo chủ yếu (Essential Fatty Acids viết tắt là EFAs) có tác dụng hỗ trợ việc điều chỉnh sự cân bằng của Cholesterol trong các tế bào và các chất béo bão hòa. Các axit béo chủ yếu là những nhân tố có tính quyết định trong việc giữ trạng thái lỏng của màng tế bào, có vai trò quan trọng trong việc hình thành các màng và chỉnh sửa các mô tế bào. Sự thiếu hụt EFAs có thể dẫn tới các bệnh tiểu đường, hen phế quản, rối loạn thận và viêm khớp.
Các chất đường: Hydrat carbon trong nhân điều chiếm một tỷ lệ thấp khoảng 20% trong đó đường hòa tan chỉ chiếm 1% đủ tạo ra mùi vị dễ chịu hấp dẫn của nhân điều mà không lo đến việc bị béo phì. Vì vậy, người bị béo phì, tiểu đường vẫn có thể sử dụng nhân điều một cách an toàn.
Thành phần xơ có trong nhân điều cũng là một thành phần có lợi, đã được biết xơ ở trong ruột giúp làm giảm sự hấp thụ cholesterol từ thực phẩm ăn vào, chữa trị bệnh táo bón. Nhiều chất xơ trong khẩu phần ăn bảo vệ cơ thể khỏi ung thư, các vấn đề về sức khỏe ở thận và ngăn ngừa viêm ruột thừa.
Mỗi loại axit amin ở nhân điều số lượng không nhiều, nếu riêng lẻ từng loại thì không có hiệu quả nhưng nhờ có mặt cùng lúc nhiều loại tương hỗ nhau nên các axit amin trong nhân điều có đủ hiệu quả cho dinh dưỡng.
Nhân điều giàu vitamin nhóm B đặc biệt là thiamine (B1) hữu ích đối với việc kích thích ăn ngon miệng và hệ thống thần kinh. Nhân điều cũng giàu vitamin E có tác dụng giúp cơ thể chống suy nhược và bổ sung máu. Nhân điều là một nguồn giàu các chất khoáng như Calcium, Selenium, Mangesium, Kẽm, Phospho, đồng và sắt dưới dạng hữu cơ có tác dụng bảo vệ sức khỏe và hệ thống thần kinh của con người.
Tóm lại nhân điều giàu chất đạm, các chất béo chưa bão hòa, các chất khoáng ở dạng hữu cơ và các vitamine B1, B2, D, E, PP trong khi đó các chất béo bão hòa và hydrat carbon thấp, do vậy nhân điều cung cấp một giá trị dinh dưỡng cao, dễ tiêu hóa, thích hợp để chế ra hầu hết các món ăn chay sử dụng cho con người (Finzi M., Montefredine A., 1963).
Ứng dụng của nhân điều
Nhân điều phần lớn được sử dụng để sản xuất snack (60% lượng nhân điều tiêu thụ hàng năm trên thế giới), phổ biến ở dạng nhân điều rang muối (Roasted and Salted Cashew Kernels), số còn lại để sản xuất bánh kẹo trong đó có 2 sản phẩm chiếm tỷ lệ cao là Chocolate và kẹo điều.
Nhân điều rang muối được sản xuất như sau:
(1) Nhân điều được chao dầu (chiên) trong dầu thực vật (như dầu đậu phộng, dầu hạt bông,...) ở nhiệt độ 120 - 160 độ C trong thời gian 3 - 5 phút (có thể kéo dài hơn nếu cần) khi thấy màu sắc của nhân bắt đầu chuyển từ trắng sang ngà voi nhạt thì lấy nhân ra để cho chảy ráo đều.
(2) Khi nhân nguội đến 65 độ C dùng ly tâm bao một lớp dầu có chứa chất chống oxy hóa và axit ascorbic hoặc axit citric hoặc axit phosphoric để ngăn ngừa mùi ôi thiu và hoạt động của vi khuẩn.
(3) Tiếp sau nhân điều được trộn hợp với một lượng muối ăn thích hợp sản phẩm có độ mặn tùy khẩu vị người tiêu dùng. Có thể dùng muối ở dạng dung dịch gồm muối và chất kết dính hoặc dùng muối ở dạng bột khô.
(4) Cuối cùng khi sản phẩm đã nguội hoàn toàn, được đóng gói vào túi chất dẻo theo định lượng phù hợp với yêu cầu tiêu dùng ngay hoặc đóng vào thùng thiếc hút chân không và nạp đầy khí trơ (CO2, N2) để bảo quản, cung cấp cho nhà sản xuất.
Nguồn tham khảo:
- Phạm Đình Thanh, Hạt điều - sản xuất và chế biến, 2003.
(1) Finzi - Monte fredine, 1963
(2) I.R.A.F.I được Tkatchenko trích dẫn, 1949
(3) Jacobs được Tkatchenko trích dẫn, 1949
(4) Gobert được Tkatchenko trích dẫn, 1949
(5) Whener được Tkatchenko trích dẫn, 1949
(6) Schenke được Tkatchenko trích dẫn, 1949
(7) Woodroof, 1970
(a) Trừ đường và tinh bột
(b) Glucose
Xem thêm:
Tác dụng (công dụng) của hạt điều
Thành phần dinh dưỡng của hạt điều
10 tác dụng nổi bậc của hạt điều
Quản lý chất lượng toàn diện sản phẩm nhân điều
