Nhân điều - Thành phần dinh dưỡng và ứng dụng

Nhân điều - Thành phần dinh dưỡng và ứng dụng

Ngày đăng: 06/11/2022

Sử dụng các loại hạt ăn được làm thực phẩm đã được biết từ thời tiền sử và ngày càng có vai trò quan trọng trong khẩu phần ăn hiện nay. Các loại hạt ăn được gồm 2 loại: hạt từ dưới đất như đậu phộng (ground nuts) và các loại hạt có xuất xứ từ cây (tree nuts), trong đó có nhân hạt điều.

Hạt điều được xếp vào nhóm các loại hạt ăn được có xuất xứ từ cây bao gồm: hạnh nhân (almonds), hạt hồ trăn (pistachios), hạt điều (cashew nut), hạt óc chó (walnuts), hạt phỉ (hazelnuts), hạt hồ đào (pecans), trái dừa (coconuts),... trong đó hạt điều có một vị trí quan trọng.

Tại hội nghị chuyên đề quốc tế mang tên "Tree nuts, Health and Mediterrannean diet" được tổ chức tại San Francisco, Mỹ năm 1994, người ta đã giới thiệu một chế độ ăn cân bằng theo hình chóp trong đó các loại hạt ăn được là một thành phần trong khẩu phần được khuyến cáo ăn hàng ngày.

Tháp dinh dưỡng

Thành phần dinh dưỡng của nhân điều

Nhân điều có hàm lượng các chất đạm, các chất béo và hydrat carbon khá cao, có mặt nhiều loại vitamin, axit amin và các chất khoáng rất cần cho sức khỏe con người.

Dưới đây giới thiệu thành phần hóa học của nhân điều.

Bảng - Thành phần hóa học của nhân điều

  (1) (2) (3) (4) (5) (6) (7)
Độ ẩm % 2.93 5.2 4.1 4.4 5.16 5.5 5.9
Tro % 2.58 2.49 2.7 2.44 3.56 2.55 -
Các chất béo % 44.4 44.9 47.2 47.98 47.93 46.5 4.7
Các chất đạm % 20.8 15.78 19.6 18.45 28.83 18.12 21
Đường hòa tan % 0.54 - - 5.7 (b) - - -
Đường khử % - 7.78 6.8 0.55 - - -
Tinh bột % - 19.82 10.7 20.03 - - 22
Cellulose % 3.05 3.97 1 0.5 - 3.8 -
Chất chiết không chứa Nitơ % 25.7 - 7.9 (a) - 14.52 23.56 -

Nguồn: Xem bên dưới mục Nguồn tham khảo.

Bảng - Hàm lượng các chất khoáng trong nhân điều

Chất khoáng Nhân đã bóc vỏ Nhân còn vỏ lụa
Natri ppm 48 50
Kali ppm 5421 6515
Calci ppm 248 268
Magie ppm 2536 2550
Sắt ppm 60 64
Đồng ppm 22 25
Kẽm ppm 38 42
Mangan ppm 18 19
Photpho ppm 8400 6900
Lưu huỳnh  ppm 1600 1600
Clo ppm Vết Vết

Nguồn: U.Pallotta, P. Capella, G.Losi, 1969.

Bảng - Hàm lượng các axit amin (Tính theo % của protein trong nhân điều)

Arginine 10.3
Histidine 1.8
Lysine 3.3
Tyrosine 3.2
Phenylalanine 4.4
Cystine 1
Methinonine 1.3
Threonine 2.8
Valine 4.5

Nguồn: Woodroof, 1970

Các axit béo chủ yếu trong nhân điều:

- Oleic axit: (CH3(CH2)7CH:CH(CH2)7COOH) là 60%

- Linoleic axit: (CH3(CH2)4CH:CH.CH2.CH:CH(CH2)7COOH) là 20%

- y-linolenic axi là 1%

- Palmitic axit (CH3(CH2)14COOH) là 10%

- Stearic axit (C17H35COOH) là 9%

Như vậy nhân điều chứa tới 81% các axit chưa bão hòa (oleic, linoleic và linolenic axit).

Các chất đạm: nhân điều chứa trên 20% các chất đạm thực vật. Về số lượng tương đương với đậu nành và đậu phộng nhưng về chất thì tương đương sữa, trứng và thịt.

Các chất béo: ở nhân điều các chất béo chiếm khoảng 47% trong số này có trên 80% là các chất chưa bão hòa, đây là tỷ lệ rất tốt cho sức khỏe con người. Các chất béo chưa bão hòa không những không tạo ra và làm tăng cholesterol mà còn có tác động điều hòa và làm giảm lượng cholesterol trong máu giúp tránh được các bệnh về tim mạch.

Các axit béo chủ yếu (Essential Fatty Acids viết tắt là EFAs) có tác dụng hỗ trợ việc điều chỉnh sự cân bằng của Cholesterol trong các tế bào và các chất béo bão hòa. Các axit béo chủ yếu là những nhân tố có tính quyết định trong việc giữ trạng thái lỏng của màng tế bào, có vai trò quan trọng trong việc hình thành các màng và chỉnh sửa các mô tế bào. Sự thiếu hụt EFAs có thể dẫn tới các bệnh tiểu đường, hen phế quản, rối loạn thận và viêm khớp.

Các chất đường: Hydrat carbon trong nhân điều chiếm một tỷ lệ thấp khoảng 20% trong đó đường hòa tan chỉ chiếm 1% đủ tạo ra mùi vị dễ chịu hấp dẫn của nhân điều mà không lo đến việc bị béo phì. Vì vậy, người bị béo phì, tiểu đường vẫn có thể sử dụng nhân điều một cách an toàn.

Thành phần xơ có trong nhân điều cũng là một thành phần có lợi, đã được biết xơ ở trong ruột giúp làm giảm sự hấp thụ cholesterol từ thực phẩm ăn vào, chữa trị bệnh táo bón. Nhiều chất xơ trong khẩu phần ăn bảo vệ cơ thể khỏi ung thư, các vấn đề về sức khỏe ở thận và ngăn ngừa viêm ruột thừa.

Mỗi loại axit amin ở nhân điều số lượng không nhiều, nếu riêng lẻ từng loại thì không có hiệu quả nhưng nhờ có mặt cùng lúc nhiều loại tương hỗ nhau nên các axit amin trong nhân điều có đủ hiệu quả cho dinh dưỡng.

Thành phần dinh dưỡng của nhân điều

Nhân điều giàu vitamin nhóm B đặc biệt là thiamine (B1) hữu ích đối với việc kích thích ăn ngon miệng và hệ thống thần kinh. Nhân điều cũng giàu vitamin E có tác dụng giúp  cơ thể chống suy nhược và bổ sung máu. Nhân điều là một nguồn giàu các chất khoáng như Calcium, Selenium, Mangesium, Kẽm, Phospho, đồng và sắt dưới dạng hữu cơ có tác dụng bảo vệ sức khỏe và hệ thống thần kinh của con người.

Tóm lại nhân điều giàu chất đạm, các chất béo chưa bão hòa, các chất khoáng ở dạng hữu cơ và các vitamine B1, B2, D, E, PP trong khi đó các chất béo bão hòa và hydrat carbon thấp, do vậy nhân điều cung cấp một giá trị dinh dưỡng cao, dễ tiêu hóa, thích hợp để chế ra hầu hết các món ăn chay sử dụng cho con người (Finzi M., Montefredine A., 1963).

Ứng dụng của nhân điều

Nhân điều phần lớn được sử dụng để sản xuất snack (60% lượng nhân điều tiêu thụ hàng năm trên thế giới), phổ biến ở dạng nhân điều rang muối (Roasted and Salted Cashew Kernels), số còn lại để sản xuất bánh kẹo trong đó có 2 sản phẩm chiếm tỷ lệ cao là Chocolate và kẹo điều.

Nhân điều rang muối được sản xuất như sau:

(1) Nhân điều được chao dầu (chiên) trong dầu thực vật (như dầu đậu phộng, dầu hạt bông,...) ở nhiệt độ 120 - 160 độ C trong thời gian 3 - 5 phút (có thể kéo dài hơn nếu cần) khi thấy màu sắc của nhân bắt đầu chuyển từ trắng sang ngà voi nhạt thì lấy nhân ra để cho chảy ráo đều.

(2) Khi nhân nguội đến 65 độ C dùng ly tâm bao một lớp dầu có chứa chất chống oxy hóa và axit ascorbic hoặc axit citric hoặc axit phosphoric để ngăn ngừa mùi ôi thiu và hoạt động của vi khuẩn.

(3) Tiếp sau nhân điều được trộn hợp với một lượng muối ăn thích hợp sản phẩm có độ mặn tùy khẩu vị người tiêu dùng. Có thể dùng muối ở dạng dung dịch gồm muối và chất kết dính hoặc dùng muối ở dạng bột khô.

(4) Cuối cùng khi sản phẩm đã nguội hoàn toàn, được đóng gói vào túi chất dẻo theo định lượng phù hợp với yêu cầu tiêu dùng ngay hoặc đóng vào thùng thiếc hút chân không và nạp đầy khí trơ (CO2, N2) để bảo quản, cung cấp cho nhà sản xuất.

Nguồn tham khảo:

-  Phạm Đình Thanh, Hạt điều - sản xuất và chế biến, 2003.

(1) Finzi - Monte fredine, 1963

(2) I.R.A.F.I được Tkatchenko trích dẫn, 1949

(3) Jacobs được Tkatchenko trích dẫn, 1949

(4) Gobert được Tkatchenko trích dẫn, 1949

(5) Whener được Tkatchenko trích dẫn, 1949

(6) Schenke được Tkatchenko trích dẫn, 1949

(7) Woodroof, 1970

(a) Trừ đường và tinh bột

(b) Glucose

Xem thêm:

Tác dụng (công dụng) của hạt điều

Thành phần dinh dưỡng của hạt điều

10 tác dụng nổi bậc của hạt điều

Top 5 công dụng của hạt điều

Quản lý chất lượng toàn diện sản phẩm nhân điều

Yêu cầu về chất lượng hạt điều

Loại hàng và thông số kỹ thuật của hạt điều

Bình luận
0.0/5
0 đánh giá về Nhân điều - Thành phần dinh dưỡng và ứng dụng
5
0 Đánh giá
4
0 Đánh giá
3
0 Đánh giá
2
0 Đánh giá
1
0 Đánh giá
Chưa có đánh giá về Nhân điều - Thành phần dinh dưỡng và ứng dụng
Bình luận ngay
Hạt điều - Tổng quan, thành phần dinh dưỡng, tác dụng và các thông tin cơ bản khác
06/11/2022

Trong các loại hạt, hạt điều là thực phẩm rất giàu chất dinh dưỡng và cung cấp nhiều năng lượng.

0.0
0
Tổng hợp các công trình nghiên cứu, sách và luận văn nghiên cứu về điều (hạt điều, cây điều, ngành điều)
06/11/2022

Sau đây là tổng hợp các công trình nghiên cứu, sách nghiên cứu, các bài báo khoa học, luận văn nghiên cứu,...  về cây điều và những sản phẩm xuất phát từ cây điều như hạt điều, trái điều, lá điều,...

0.0
0
Dầu hạt điều (Cashew Kernel Oil) - Đặc điểm và hàm lượng dinh dưỡng
06/11/2022

Hạt điều có hàm lượng chất dinh dưỡng rất dồi dào, thành phần chứa nhiều chất béo chưa bão hòa rất tốt cho cơ thể với hàm lượng hơn 40% là chất béo, trong đó có hơn 80% là chất béo chưa bão hòa. Đồng thời, trong hạt điều chứa hàm lượng lớn các Vitamin E (0,9mg/100g hạt điều), có tác dụng rất tốt trong việc chống lão hóa và giúp da, tóc chắc khỏe.

0.0
0
Dầu vỏ hạt điều (CNSL) - Tổng quan, tính chất và công dụng
06/11/2022

Vỏ hạt điều có chứa một hỗn hợp các alkyl phenol tự nhiên, một chất lỏng nhớt màu nâu hơi đỏ, có tính độc hại với da người khi tiếp xúc với nó. Chất lỏng này được gọi tên là dầu vỏ hạt điều tự nhiên, tên tiếng anh là Cashew nut shell liquid (CNSL).

5.0
1
Lá điều - Đặc điểm, giá trị dinh dưỡng và ứng dụng
06/11/2022

Lá điều ở Việt Nam có nguồn cung rất dồi dào và phong phú, tuy nhiên những ứng dụng của lá điều chưa được khai thác và bỏ ngỏ rất nhiều tiềm năng. Vậy lá điều có đặc điểm và ứng dụng như thế nào?

0.0
0
Rượu điều - Các loại rượu, đặc điểm và cách chế biến
06/11/2022

Rượu trái điều là sản phẩm khá quen thuộc với người dân Nam bộ, người ta thường gọi với tên Rượu điều hay Rượu đào lộn hột. Theo lưu truyền trong dân gian và đã được nhiều nghiên cứu chứng minh thông qua các thành phần dinh dưỡng của trái điều, rượu trái điều có tác dụng lợi tiểu, làm săn chắc da và có tác dụng tốt trong việc cầm tiêu chảy.

0.0
0
Trái điều đóng hộp, kẹo và mứt trái điều, giấm trái điều
06/11/2022

Với nguồn nguyên liệu dồi dào và rất giàu hàm lượng chất dinh dưỡng, trái điều đang ngày càng được chú ý đến nhằm khai thác tối đa tiềm năng của loại trái này thay vì chỉ thu hoạch hạt rồi bỏ trái, gây ra lãng phí rất lớn về tài nguyên. 

5.0
1
Xirô trái điều và dịch ép trái điều cô đặc
06/11/2022

Trái điều được xem là một trong những nguyên liệu tiềm năng có rất nhiều ứng dụng trong nhiều lĩnh vực khác nhau từ y học, công nghệ thực phẩm cho đến thức ăn chăn nuôi, cồn khô và giấm điều.

0.0
0
Nước ép quả điều - Đặc trưng và phương pháp chế biến
06/11/2022

Nước ép quả điều có hàm lượng chất dinh dưỡng rất đa dạng và đặc biệt giàu vitamin, khoáng chất. Theo đó, hàm lượng vitamin C có trong trái điều thậm chí cao hơn các loại trái thuộc họ chanh cam nhiều lần (gấp 5 lần chanh, 6 lần bưởi, 8 lần quýt).

0.0
0
Trái điều (quả điều) - Thành phần dinh dưỡng và công dụng
06/11/2022

Trái điều (quả điều) là một sản phẩm có giá trị kinh tế của cây điều. Hiện nay ở những nước có trồng nhiều điều (trong đó có Việt Nam) trong mùa thua hoạch ngoài sản phẩm chính là hạt điều còn thu được hàng triệu tấn trái điều. 

0.0
0
Các tiêu chuẩn hạt điều xuất (nhập) khẩu
06/11/2022

Để đáp ứng tốt các yêu cầu kỹ thuật của khách hàng, đồng thời có kế hoạch sản xuất để cho ra những sản phẩm đạt yêu cầu chất lượng theo những quy định cụ thể hiện hành nhằm đạt được sự thuận lợi trong việc xuất khẩu và đàm phán giá bán tốt nhất, nhà sản xuất hạt điều cần chú ý và áp dụng các quy chuẩn và yêu cầu kỹ thuật của hạt điều sau trong từng trường hợp thích hợp.

0.0
0
Tiêu chuẩn nhân điều Việt Nam TCVN 4850 2010
06/11/2022

TCVN 4850:2010 is compiled by CAFECONTROL, appraised by the Ministry of Agriculture and Rural Development, proposed by the General Department of Standards, Metrology and Quality and published by the Ministry of Science and Technology.

0.0
0

Google Reviews

0
0 reviews
Liên hệ qua zalo
Hotline 0879 381 381
(0)