Thu hoạch, sơ chế, chế biến hạt điều và quả điều

Như đã biết mùa chín và mùa thu hoạch điều thường trùng hợp vào lúc bắt đầu mùa khô hoặc khi kết thúc mùa lạnh. Việc thu hoạch điều chủ yếu dùng tay, không đặt ra việc sử dụng cơ giới là do đặc trưng về thực vật học và hình thái học của cây điều không thuận lợi cho việc cơ giới hóa.

Thu hoạch

Trong một cụm hoa điều trên cây cùng lúc có thể có cả hoa, quả mới hình thành ở các giai đoạn phát triển khác nhau và quả đã chín, đồng thời hình dạng tán cây cũng khác nhau giữa các cây. Điều chín không cùng lúc nên công việc thu hoạch điều có thể kéo dài tới 4 - 5 tháng, tuy vậy cao trào thu hái chỉ tập trung ở 12 tuần lễ đầu tiên của mùa thu hoạch.

Trong thu hoạch phải tuân thủ chỉ thu hái quả đã chín hoàn toàn (đầy đủ) để đảm bảo chất lượng của sản phẩm. Trái điều có dấu hiệu chín khi màu sắc bên ngoài của trái đã chuyển sang màu đỏ hoặc màu vàng (tùy theo giống). Ở thời điểm này trái có độ chát thấp nhất, thịt trái mềm, mọng nước, ngọt, có hương thơm đặc trưng gần giống với trái dâu tây. Đối với hạt điều, dấu hiệu chín được biểu thị khi màu xanh lá của hạt chuyển sang màu nâu xám.

Hình - Mùa thu hoạch điều ở một số nước (Phạm Đình Thanh, 2003)

Sơ chế hạt điều

Tùy theo yêu cầu của sản xuất, nếu cần thu hoạch cả hạt và trái điều thì việc thu hái có thể tiến hành ngay trên cây. Quả khi hái xuống được tách riêng hạt và trái điều ra để xử lý tiếp. Trái cần đưa vào sử dụng ngay do rất dễ bị hư hỏng (thối rữa, mục nát) vì những sự lên men nguy hại đầu tiên xuất hiện ở trái điều trong vòng 24 - 36 giờ sau khi thu hái. Đây cũng là nguyên nhân làm hạn chế và khó khăn cho việc sử dụng và vận chuyển trái điều đi xa. Nếu không cần thu hoạch trái điều thì để quả chín rụng xuống đất rồi đi lượm theo định kỳ nếu trời không có mưa hoặc phải đi thu lượm hàng ngày khi trời mưa.

Phơi điều

Quả nhặt về phải tách riêng hạt ra khỏi trái điều. Hạt phải được loại bỏ cuống và làm sạch đất cát để không gây trở ngại cho việc phân cỡ hạt trong quá trình chế biến, sau đó hạt tươi được đem ra phơi nắng ngay trong 2- 3 ngày hoặc kéo dài hơn nếu cần, để đảm bảo cho độ ẩm của hạt điều từ 15 - 17% lúc mới hái giảm xuống còn từ 9% trở xuống. Việc sơ chế ban đầu này rất quan trọng cả về mặt kỹ thuật và kinh tế, vì hạt điều là nguyên liệu thu hoạch theo thời vụ để cất trữ sản xuất quanh năm, nếu hạt có độ ẩm cao khi lưu trữ bảo quản trong kho sẽ bị nấm mốc, vi khuẩn hay enzyme làm hư hỏng chất lượng của nhân, vì nhân điều có chứa rất nhiều các chất béo (38 - 47%) rất kỵ nước. Đặc biệt thấy rõ nhất là độ trắng của nhân sẽ bị vàng dần theo thời gian lưu kho. Nhiều nhà máy chế biến theo kinh nghiệm cho thấy, nếu hạt được phơi khô tốt, tỷ lệ nhân trắng thu được qua chế biến có thể cao hơn 10% so với hạt phơi khô kém. Giá xuất khẩu nhân điều bị vàng giảm 20 - 30% so với nhân trắng cùng cấp. 

Hình - Một góc sân phơi điều tại Pagacas

Cần lưu ý sân phơi phải nhẵn và có độ dốc để nước mưa không đọng lại. Khi phơi trải hạt thành lớp mỏng dày không quá 10 cm (càng mỏng càng tốt), và luôn đảo đều (dùng dụng cụ bằng gỗ để đảo hạt trong quá trình phơi để hạt điều khô đồng đều, tạo thuận lợi cho quá trình chế biến. Khi hạt đã đảm bảo độ khô chuẩn từ 9% trở xuống, phải để nguội tới nhiệt độ phòng mới được đóng vào bao gai đưa vào kho lưu trữ. Nếu để hạt còn nóng đóng bao, hạt sẽ dễ bị mốc sương trong lưu kho. Trường hợp trời mưa không đem ra phơi được ngay, hạt để trong nhà cũng phải trải mỏng (nếu có điều kiện) ở nơi thoáng gió hoặc dùng quạt thổi gió và cũng phải luôn đảo, nếu không các hạt non, hạt hư hỏng, các tạp chất hữu cơ nằm sâu bên trong thường là trung tâm gây ra hiện tượng bốc nóng, làm giảm chất lượng hạt. Khi trời nắng trở lại đem hạt ra phơi tiếp cho đến khi đạt độ khô chuẩn.

Tiêu chuẩn về hạt điều thô nguyên liệu

Buôn bán hạt điều thô nguyên liệu phức tạp hơn buôn bán nhân điều, vì hạt điều chưa có bảng phân cấp hạng chuẩn về chất lượng để làm cơ sở cho việc định giá trong mua bán.

Mỗi nước, khu vực có sản xuất hạt điều đều tự xây dựng tiêu chuẩn chất lượng hạt điều riêng cho mình để giao dịch mua bán. Những đặc trưng thường dùng để xây dựng tiêu chuẩn chất lượng hạt điều nguyên liệu là:

- Độ ẩm của hạt

- Tỷ lệ các hạt lép hoặc không có nhân, hạt sâu thối dập nát

- Số hạt đếm được trong 1 kg hạt

- Tạp chất, đất cát, que cành,...

Chẳng hạn ở Mozambique tiêu chuẩn chất lượng hạt điều được quy định như sau:

1. Độ ẩm tối đa của hạt là 8%, vượt 1% giá trị giảm bớt 1%, độ ẩm trên 12% có thể bị từ chối.

2. Tỷ lệ tất cả các loại hạt hư hỏng tối đa 10%, vượt 1% giá bị giảm 1% hoặc bì từ chối không mua. Tỷ lệ hư hỏng thấp hơn quy định 1% giá được tăng thêm 0.5%

3. Tạp chất cho phép là 1% nêu vượt định mức này 1% giá sẽ bị giảm 3% và cứ 1% thấp hơn được tăng giá 0.5%.

Ở Tanzania người ta chỉ phân cấp chất lượng hạt điều ra hai cấp: hạt điều đạt chuẩn và hạt điều không đạt chuẩn.

- Hạt điều đạt chuẩn là các hạt điều chứa tạp chất dưới 0.25%, các hạt lép, hư hỏng hoặc hạt từ mùa cũ dưới 13%.

- Hạt không đạt chuẩn là hạt không đạt các yêu cầu trên.

Với cách phân cấp hạt này sản lượng hạt điều của Tanzania ước tính đạt chuẩn khoảng 80%.

Ở Ấn Độ tùy theo vùng hoặc bang đưa ra những quy định chất lượng hạt điều khác nhau.

Tên cấp hạng Những đặc trưng đặc biệt
Tạp chất max Độ ẩm max Số hạt trong 1 kg Hạt rỗng max Hạt non max Hạt hư hỏng max
Đặc biệt 0.25% 12% 160 1 1 2
Tốt 0.25% 12% 180 2 2 3
Khá 0.25% 12% 210 3 3 4

Bảng -  Quy định về cấp hạng của hạt điều (Ở vùng Bắc và Nam Kanara, thuộc bang Kanataka).

Tên cấp hạng Những đặc trưng đặc biệt
Tạp chất max Độ ẩm max Số hạt trong 1 kg Hạt rỗng max Hạt non max Hạt hư hỏng max
Trên đặc biệt - 12% 100 - - -
Đặc biệt 0.25% 12% 150 1 2 2
Tốt 0.25% 12% 160 2 3 3
Khá 0.25% 12% 210 3 4.5 4.5

Bảng - Quy định về cấp hạng hạt điều (Ở vùng bờ biển Konkan và Malaba, thuộc bang Karala)

Những đặc trưng tổng quát:

Hạt điều chín thu hái từ cây điều Anacardium occidentale L. trồng ở vùng Bắc và Nam Kanara, vùng biển Malaba và Konkan, đã được phơi khô có:

a. Hình dạng, màu sắc và những đặc trưng khác của giống.

b. Hạt đã chín hoàn toàn và phơi khô kỹ.

c. Không có mùi ẩm mốc.

d. Không có mốc, bệnh, các hạt dập nát, côn trùng phá hạt,...

- Hạt rỗng: hạt không có nhân.

- Hạt chưa chín (non): hạt có nhân răn reo.

- Hạt hư hỏng: hạt bị sâu bệnh, hạt chứa nhân đã bị biến màu.

- Tạp chất: bao gồm đất, đá, bụi bẩn, mảnh trái điều khô, lá,...

Hình - Tiêu chuẩn hạt điều thô

Các chỉ tiêu cụ thể về chất lượng thu mua và sơ chế hạt điều thô nguyên liệu được quy định như sau:

1. Về độ ẩm:

Độ ẩm hạt chín còn tươi theo máy đo chuyên dùng:

- Tháng 2 + 3 từ 18% trở xuống

- Tháng 4 + 5 từ 20% trở xuống

Những hạt non vỏ xanh, đốm xanh, hạt bị ngâm nước không mua.

2. Hạt teo lép, sâu thối, hạt chưa đủ độ chín:

Hạt teo lép là hạt không có nhân hoặc có nhân nhưng nhân < 75%.

Hạt sâu là những hạt đã bị côn trùng, sâu phá hại hoặc đang phá hại phần nhân.

* Hạt đen, teo lép, sâu cho phép < 5%.

Hạt chưa đủ độ chín là những hạt khi hái còn xanh, vỏ hạt tuy đã chuyển sang màu xám, nhưng hàm lượng nước trong vỏ và trong nhân còn cao, độ ẩm đo lúc còn tươi > 20%.

* Hạt chưa đủ độ chín cho phép từ 12% trở xuống.

3. Kích cỡ hạt:

Căn cứ vào trọng lượng hạt lúc tươi chia làm ba loại sau:

- Loại lớn: số hạt/kg từ 170 trở xuống

- Loại trung bình: số hạt/kg từ 170 - 190

- Loại nhỏ: số hạt/kg từ 190 - 210

Xử lý các tỷ lệ không đúng quy định:

- Nếu độ ẩm vượt quy định cứ mỗi 1% sẽ trừ 1% trọng lương.

Ví dụ: nếu độ ẩm 20% sẽ trừ trọng lượng theo tỷ lệ vượt.

- Nếu tỷ lệ hạt sâu thối, teo lép vượt quy định, cứ vượt 1% sẽ trừ 1% theo trọng lượng.

- Nếu tỷ lệ hạt chưa đủ độ chín thì cứ mỗi 1% vượt trừ 0.5% trọng lượng.

Tiêu chuẩn chất lượng sau khi phơi khô, sơ chế nhập kho:

- Độ ẩm từ 10% trở xuống (đo lúc nguội).

- Hạt không hoàn toàn từ 3% trở xuống.

- Không có tạp chất như đất cát, hạt non và sâu thối cũng phải được loại bỏ.

Cách chế biến hạt điều

(Theo phương pháp chao dầu (cũ) và hấp hơi (mới))

Chế biến hạt điều là công việc tiến hành các công đoạn sản xuất nhằm lấy nhân điều. Nhân điều được chế biến phải đảm bảo không để dầu vỏ dính bẩn vào nhân, nhân không được vỡ và giữ nguyên màu trắng tự nhiên.

Việc chế biến hạt điều có thể bằng phương pháp thủ công, cơ giới hoặc tự động. Quá trình chế biến hạt điều bao gồm các bước sau:

- Rửa sạch đất cát bám ở hạt.

- Phân cỡ hạt làm 3 loại lớn, trung bình và nhỏ để có cách chế biến thích hợp.

- Ẩm hóa hạt là làm tăng độ ẩm ban đầu từ 10% trở xuống lên 15 - 20%. Ẩm hóa là cho thêm nước vào trong hạt để sau này khi chao nhân không bị xém vàng và vỡ, do có nước nên dầu dễ dàng thoát ra làm cho vỏ hạt phồng lên sẽ dễ bóc.

Có thể ẩm hóa bằng nhiều cách như tưới nước thường xuyên vào bao chứa hạt, ngâm vào nước hoặc dùng hơi nước (hấp hạt). Nước dùng ấm hóa phải sạch, đặc biệt không có chất sắt, nhiệt độ không quá 30 độ C, chú ý không để nước quá nhiều thấm qua vỏ lụa làm biến màu nhân bên trong.

- Sau khi ẩm hóa thì tiến hành xử lí nhiệt để vỏ hạt phồng lên giúp việc bóc vỏ được dễ dàng. Có thể xử lý bằng cách rang trực tiếp qua lửa hoặc rang trong dầu vỏ hạt điều với nhiệt độ 180 - 200 độ C. Rang trong dầu (chao dầu) nhân giữ nguyên màu sắc, có chất lượng tốt. Ngoài ra cũng còn dùng phương pháp hấp hạt trong hơi nước nhiệt độ cao 100 - 170 độ C cũng làm vỏ phồng lên nhưng khoảng hở giữ vỏ và nhân nhỏ hơn phương pháp chao dầu, khó bóc vỏ hơn. 

Ngày nay, việc xử lý nhiệt được xử lý phổ biến bằng phương pháp hấp hạt, phương pháp chao dầu và rang trực tiếp gần như không còn được áp dụng nữa.

- Sau khi xử lý nhiệt cho vỏ phồng lên thì tiến hành bóc vỏ. Xử lý nhiệt xong cần làm nguội nhanh tới nhiệt độ bình thường. Để vỏ hạt cứng lại làm tăng độ tróc giữa vỏ vả nhân, khi bóc vỏ không làm nhân bị vỡ hoặc tổn thương, khi bóc vỏ người ta thường dùng một thiết bị có 2 lưỡi dao được đình hình chính xác để cắt bóc vỏ cho một cỡ hạt nhất định. Nếu hạt lớn hoặc nhỏ hơn khoảng cách dao sẽ dễ bị vỡ. Vì vậy việc phân cỡ hạt chính xác là một yêu cầu cần thiết. Thiết bị phân cỡ hạt thường dùng trong ngành chế biến hạt điều là loại máy sàng kiểu thùng quay.

Ngoài bóc vỏ bằng công cụ cơ giới, cũng có thể bóc vỏ thủ công bằng cách dùng búa gõ nhẹ lên hạt, chú ý không làm vỡ nhân. Ở Ấn Độ, một lao động bóc vỏ hạt điều thủ công trong một ngày 8 giờ làm việc bóc được 7 - 10 kg nhân, trong đó nhân nguyên vẹn trên 90%. Khi bóc vỏ dùng bao tay cao su để bảo vệ da tay và giữ cho nhân sạch sẽ.

- Nhân điều sau khi bóc vỏ tiếp tục được sấy để làm khô nhân và giảm sự bám dính của vỏ lụa vào nhân, làm cho việc bóc vỏ lụa dễ dàng. Nhiệt độ trong buồng sấy cần giữ ổn định ở 70 - 80 độ C trong suốt thời gian sấy. Ngừng sấy khi ẩm độ nhân hạt đạt 2.5% - 3.5%. Trước đây sử dụng lò sấy Borma là kiểu lò sấy dùng cách truyền nhiệt đối lưu nhưng do nhiệt độ trong lò thường không đồng đều, tốn nhiều công lao động để đảo khay trong lò mà chất lượng nhân sấy cũng không cao, thời gian sấy dài 10 - 12 giờ. Hiện nay, thường sử dụng lò sấy khí nóng tuần hoàn bằng điện, củi đốt hoặc hơi nước nóng. Sử dụng kiểu lò sấy mới này có nhiệt độ tương đối ổn định, thời gian sấy ngắn (từ 2 - 4 giờ), chi phí vừa phải, chất lượng nhân tốt.

- Nhân còn vỏ lụa đã sấy đạt yêu cầu thì được bóc vỏ lụa. Khâu bóc vỏ lụa có thể được làm bằng phương pháp thủ công hoặc cơ giới, quan trọng nhất là đảm bảo tỷ lệ vỡ thấp và tỷ lệ gọt theo mức quy định. 

Ở gian đoạn trước 2005, bóc vỏ lụa hạt điều được thực hiện đa số bằng thủ công, tuy tăng năng suất lao động thấp nhưng tỷ lệ hạt vỡ thấp (khoảng 8-10%). Bóc vỏ bằng cơ giới tuy năng suất cao nhưng giai đoạn này tỷ lệ vỡ nhân khá cao, ngoài ra tỷ lệ sót nhân cũng trên 20% dẫn đến hiệu quả chưa tốt. 

- Công việc tiếp theo là phân cấp hạng sản phẩm nhân điều. Tiêu chuẩn phân loại theo màu sắc tự nhiên và mức độ nhân bị bể vỡ. Có thể chia làm 4 hoặc 5 loại, trong đó loại 1 có chất lượng cao nhất, màu sắc đồng đều, không bị xém vàng, tỉ lệ nhân vỡ < 10%. Ngoài ra còn chú ý yêu cầu vệ sinh an toàn thực phẩm như không có dư lượng thuốc bảo vệ thực vật, không có độc tố Aflatoxin và không nhiễm các vi khuẩn gây bệnh cho người. Để đảm bảo các yêu cầu trên đòi hỏi cả người trồng và người chế biến phải thực hiện đúng các quy định về vệ sinh an toàn thực phẩm.

- Cuối cùng là khâu đóng gói. Dụng cụ bao bì đóng gói có thể lớn nhỏ khác nhau nhưng phải đảm báo kín, khô và sạch sẽ. Thường dùng thùng thiếc hoặc túi giấy nhôm, túi nilon đựng trong thùng các-tông.

Chế biến quả điều

Quả điều được chế biến làm nước uống, kẹo, mứt, quả điều đóng hộp và rượu điều.

Nước uống được chế biến từ quả điều chủ yếu là nước dịch ép và sirô. Chọn những quả điều mới hái còn tươi và nguyên vẹn đưa vào máy ép lấy nước. Chọn những quả điều mới hái còn tươi và nguyên vẹn đưa vào máy ép lấy nước. Nước ép quả điều được khử chát, rồi trộn chung với nước ép một số loại quả khác như chanh, dứa, nho hoặc táo để cho ra các loại nước uống có gas rất thơm, ngon.

Hình - Những quả điều chín được thu hoạch

Để chế sirô điều thường cho thêm vào nước chanh và một lượng đường thích hợp để dịch ép có nồng độ 35 độ Brix. Sirô điều khi sử dụng được pha loãng theo yêu cầu.

Dịch quả điều cũng còn được cô đặc ở nhiệt độ 50 - 55 độ C trong chân không sẽ được nước quả điều cô đặc trên 35 độ, thậm chí có thể tới 65 - 75 độ Brix, từ đó chế ra các loại đồ uống có gas rất tốt.

Để điều chế kẹo và mứt quả điều cách làm tương tự như với các loại quả khác. Ở Braxin người ta chế tới 5 loại kẹo và mứt từ quả điều rất được ưa chuộng.

Quả điều đóng hộp thường đóng chung với khoang dứa theo tỉ lệ 1:1 là món ăn ngon. Quả điều xanh còn dùng chế biến món dưa muối ăn cũng tốt.

Dịch ép quả điều cho lên men để chế rượu vang và rượu có độ cồn cao, chất lượng không thua kém các loại rượu nội tiếng như whisky, rhum.

Chế biến dầu vỏ hạt điều

Vỏ hạt điều có chứa một chất lỏng màu nâu đỏ gọi là dầu vỏ hạt điều tự nhiên (CNSL). Đó là một hỗn hợp các alkyl phenol như axit anacardic và cardol là những chất có thể làm phồng rộp da người.

Khi chế biến hạt điều theo phương pháp chao dầu ở nhiệt độ cao trên 100 độ C, các chất trên bị chuyển hóa thành dầu vỏ hạt điều kỹ thuật (hoặc dẩu vỏ hạt điều thương mại). Dầu vỏ hạt điều sau khi được khử độc bằng axit sulfuric, dùng làm nguyên liệu để chế tạo sơn, verni, keo dán, chất dẻo, các hợp chất cao su...

Với các công dụng của quả điều, nhất là hạt và nhân điều, cây điều đã trở thành một cây công nghiệp có giá trị kinh tế cao. Nhu cầu nhân hạt điều trên thế giới ngày một gia tăng mạnh. Với điều kiện tự nhiên phù hợp, nghề trồng điều ở nước ta đang phát triển nhanh, có thể đưa nước ta trở thành một trong những nước sản xuất và chế biến, xuất khẩu hạt điều nhiều nhất thế giới.

Nguồn:

Phạm Đình Thanh, Hạt điều - Sản xuất và chế biến, 2003.

Xem thêm:

Sâu hại điều - Bọ xít muỗi, sâu đục thân và rễ, sâu đục lá, sâu kết là và hoa, bọ phấn đục nõn, sâu bao, sâu róm đỏ, câu cấu

Chăm sóc cây điều: làm cỏ, tỉa cành, tạo tán, tưới tiêu nước, bón phân, cải tạo vườn già cỗi

Bệnh hại điều - Thối cụm hoa, thán thư, thối cổ rễ, váng hồng, đốm lá, móc bồ hóng

Nhân giống điều bằng phương pháp vô tính - Chiết cành, ghép cành

Nhân giống điều bằng phương pháp hữu tính (trồng từ hạt)

Trồng cây điều: chuẩn bị đất, khoảng cách trồng, đào hố trồng cây và trồng xen

Các loại giống cây điều

Yêu cầu điều kiện khí hậu, đất và dinh dưỡng của cây điều


(*) Xem thêm

Bình luận
  • Đánh giá của bạn
Sản phẩm đã được thêm vào giỏ hàng