Rượu điều - Các loại rượu, đặc điểm và cách chế biến

Rượu trái điều là sản phẩm khá quen thuộc với người dân Nam bộ, người ta thường gọi với tên Rượu điều hay Rượu đào lộn hột. Theo lưu truyền trong dân gian và đã được nhiều nghiên cứu chứng minh thông qua các thành phần dinh dưỡng của trái điều, rượu trái điều có tác dụng lợi tiểu, làm săn chắc da và có tác dụng tốt trong việc cầm tiêu chảy.

Các loại rượu sản xuất từ trái điều

Thức uống có cồn được sản xuất theo cách cho dịch trái điều lên men rượu. Loại có cồn thấp (4 - 6 độ) nhờ còn có hàm lượng các axit hữu cơ và tanin đáng kể nên có thể lưu giữ được thời gian tương đối dài, loại này uống giống như rượu vang.

Loại có độ cồn cao hơn thuộc nhóm các rượu mạnh như Brandy, Fenni (Ấn Độ), Koniagi giống như rượu gin (Tanzania).

Rượu Fenni đã được sản xuất ở Goa thuộc Ấn Độ trên 3 thế kỷ theo phương pháp cổ truyền và bí quyết riêng của người Goa. Tên Fenni đặt cho rượu dẫn suất từ chữ Fenno trong tiếng Konkini (thổ ngữ của Goa) có nghĩa là bọt (Naronha, 1975).

Ở Việt Nam, rượu trái điều đã được nghiên cứu và chuyển giao công nghệ sản xuất cho nhiều hộ gia đình, đa số rượu trái điều ở nước ta thuộc dòng rượu mạnh như rượu Fenni. Một số doanh nghiệp nhỏ và vừa đã và đang nghiên cứu phát triển để xây dựng chỗ đứng riêng cho rượu điều Việt Nam.

Bảng - So sánh giá trị cảm quan của vang điều bảo quản trong lọ thủy tinh ở nhiệt độ phòng 1 năm

Đặc điểm Điểm Nhẹ Trung bình Nặng Ngọt
Cảm quan 10 6 9 7 9
Màu 10 7 9.3 8 9
Hương thơm 20 12 16 14 18
Độ axit 15 8 12 11 14
Độ ngọt 5 0 0 0 4
Vật thể 5 3 4.5 4 4.5
Mùi 10 6 9 7 9
Độ đắng 5 4 4 5 4
Độ chát 10 7 8 8 8
Ấn tượng tổng quát 10 5 8 7 9
Tổng cộng 100 58 79.8 71 88.5

Theo A. Augustin, 1987 được trích dẫn bởi Phạm Văn Nguyên.

Cách chế biến rượu Fenni

Ép trái điều lấy dịch ép chứa vào chum để lắng yên cho lên men nhờ tác động của các vi khuẩn sẵn có mặt trong trái điều. Kết thúc quá trình lên men đem chưng cất trong các bình chưng cất thu được sản phẩm gọi tên là Arrack, chưng cất tiếp Arrack sẽ thu được Fenni có nồng độ rượu là 25 độ. Ủ tiếp Fenni trong thùng gỗ đựng rượu thêm một thời gian rồi mới đem sử dụng thì Fenni có chất lượng ngon hơn.

Nếu nồng độ của dịch ép là 10.5 độ Brix, khi quá trình lên men ở điều kiện yếm khí kết thúc sẽ thu được hàm lượng rượu là 10.5 x 0.575 = 6.03. Nếu lấy 8 ly rượu này đem chưng cất để thu được 1 lít rượu mạnh thì hàm lượng rượu sẽ là 6.03 x 8 = 48.24%. Thành phần hóa học của rượu Fenni điều sản xuất ở Goa bằng chưng cất khoa học đã được báo cáo bởi Naronha (1973).

Sơ đồ dây chuyền sản xuất rượu điều theo quy trình khoa học và hiện đại như sau:

Những thông số kỹ thuật cần chú ý:

- Nồng độ dịch ép khi cho lên men ( độ Brix)

- Lựa chọn loại và khối lượng men thuần chủng cần đưa vào

- Các điều kiện về pH, nhiệt độ, thời gian sục khí để cho quá trình lên men đạt kết quả tốt nhất

- Thời gian ủ rượu cần thiết sau khi chưng cất ra để loại bỏ các thành phần có hại còn có mặt ở trong rượu như aldehyd, rượu cao phân tử.

Bảng - Thành phần hóa học của rượu Brandy điều

Thành phần G/100 lít rượu tuyệt đối
Rượu Etylic 42.85
Axit bay hơi như axit Acetic 12.28
Este như Ethyl Acetat 55.97
Aldehyd như acetaldehyd 18.28
Rượu bậc cao 149.79
Furfural 3.22
Đồng 1.04

Theo M.S Subba Rao., 1984. Cashew Research and Development: 163 được trích dẫn bởi Phạm Văn Nguyên.

Bảng - So sánh chất lượng rượu điều với Wishky và Rhum

Chỉ tiêu  Tiêu chuẩn chất lượng quốc tế Chất lượng rượu điều
Whisky Rhum Liquor Fenni
Chất rắn tổng số (% trọng lượng/ thể tích) 0.2 max - 0.057 0.009
Tro (% trọng lượng/ thể tích) 0.02 max - 0.017 0.009
Axit bay hơi như axit acetic (g/100 lít rượu tuyệt đối) 20 - 100 100 max 9.93 15.2
Este như Ethyl acetat (g/100 lít rượu tuyệt đối) 8 min 10 min 140.8 97.3
Rượu bậc cao như rượu Arnyl (g/100 lít rượu tuyệt đối) 30 - 300 300 max 115 78.5
Aldehyd như acetaldehyd (g/100 lít rượu tuyệt đối) 45 max 45 max 23.9 24.8
Furfural (g/ 100 lít rượu tuyệt đối) 12 12 max Nil Nil
Đồng (ppm) 10 max 10 max 3 3
Độ rượu (độ UP) 25 25 24 24

R.C. Mandal và cộng sự, 1984. Cashew Rescarch Development: 174 được trích dẫn bởi Phạm Văn Nguyên.

Nguồn tham khảo:

- Phạm Đình Thanh, Hạt điều - sản xuất và chế biến, 2003;

- M.S Subba Rao., Cashew Research and Development, 1984.

Xem thêm:

Trái điều đóng hộp, kẹo và mứt trái điều, giấm trái điều

Xirô trái điều và dịch ép trái điều cô đặc

Quả điều, rễ, thân, lá, nhựa và vỏ thân điều

Nước ép quả điều - Đặc trưng và phương pháp chế biến


(*) Xem thêm

Bình luận
  • Đánh giá của bạn
Sản phẩm đã được thêm vào giỏ hàng